Ilość składników na formę 20 x 11 cm (1,3 litra):40 g aktywny zakwas żytni150 g śruta żytnia (jak nie mamy można grubo zmielić w młynku/blenderze ziarno żyta lub użyć mąki żytniej grubo mielonej)150 g woda3,25 g sólW wodzie rozpuścić sól i zakwas, dodać śrutę, dobrze wymieszać. Należy uważać aby ich nie przypalić (będą wtedy gorzkie), lepiej prażyć je krócej niż zbyt długo.zaczyn380 g mąka żytnia typ 2000woda (dałem 280 g)5 g sól30 g melasa8 g drożdże prasowane70 g orzechyW 210 g wody rozpuścić sól, melasę i drożdże. Zostawić przykryty na 9 godzin w temperaturze 30°C (w ciepłym miejscu, obok kaloryfera, rur od c.o. itp.), następnie na 9-15 godzin przenosimy zaczyn do temp pokojowej 21-23°C. Uprażyć orzechy: co najmniej godzinę przed sporządzeniem ciasta nagrzać piekarnik do temperatury 190-200°C, orzechy przełożyć do naczynia żaroodpornego lub wysypać na blachę do pieczenia i prażyć około 10-12 minut, do czasu aż zaczną robić się lekko brązowe. Podczas zagniatania dodawać po trochu wodę, tak aby ciasto było dosyć miękkie (ja dodałem jeszcze 70 g, w sumie 280 g do ciasta). Ciasto właściwe (45 minut + wyrastanie w foremce 45-60 minut temp. ok. 30°C) Pieczemy 15 minut z parą w temperaturze 240°C, następnie 50-55 minut 200°C.
