Składniki na jeden bochenek z 500 g mąki: 440 g mąka pszenna typ 550 60 g mąka pszenna pełnoziarnista, typ 1850 5 g słód jęczmienny jasny (aktywny) 11 g sól 100 g aktywny zakwas pszenny (gęsty, 50% uwodnienia, tzw. stare ciasto) 350+25 g wody Robimy ostateczne formowanie bochenka i zostawiamy do końcowego wyrośnięcia w koszyku lub na blacie na 1,5-2 godzin. Następnie dodajemy sól z pozostałą częścią wody (25 g) i wgniatamy w ciasto, tak aby cały płyn został wchłonięty. Po wyrobieniu przekładamy ciasto do zamykanego pojemnika i zostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 3,5 godziny. Oba typy mąki pszennej mieszamy ze słodem, dodajemy zakwas pszenny rozprowadzony w 350 g wody. Dobrze przefermentowane ciasto powinno zwiększyć swoją objętość ok. 2,5-3 razy, a na jego powierzchni powinny być widoczne wyraźne pęcherze gazu. Ciasto wyrabiamy ręcznie lub przy użyciu miksera tak długo, aż stanie się gładkie i przestanie się kleić do rąk i blatu lub miski. Ciasto wykładamy na obsypany mąką blat i wstępnie formujemy, składając w kopertę.
