rosyjskim Składniki (na jeden bochenek z 500 g mąki): 500 g. - mąka pszenna typ 1050 15 g - słód żytni jasny 7,5 g - drożdże prasowane 7,5 g sól 25 g - syrop cukrowy (dałem 12 g miodu) 50 g - rodzynki; 275-285 g - woda (hydratacja 57%) Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób: 00:00 Zakwas 10:00 Zaparka 12:00 Zakwaszona zaparka 15:00 Zaczyn drożdżowy 18:00 Ciasto właściwe (90 minut w temp. 27-28 oС): cały zaczyn 220 g - mąka pszenna typ 1050 7,5 g – sól 25 g – syrop cukrowy (dałem 12 g miodu) 15-25 g – woda do korekty gęstości ciasta (dałem 25 g). 50 g Pieczenie Zakwas (12 godzin w temp.pokojowej): 3 g aktywnego zakwasu żytniego 10 g woda 15 g mąka pszenna typ 1050 W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę pszenną, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na 12 godzin w temp.pokojowej. Zaparka (1,5-2 godziny w temp. 63-65oС): 90 g – mąka pszenna typ 1050 15 g – słód jasny żytni (dałem jęczmienny) 250 g – woda (wrzątek) Zaczyn (3 godziny w temp. 28-29С oС): 380 g – zakwaszona zaparka (cała); 175 g – mąka pszenna typ 1050 7,5 g – Zakwaszona zaparka (3 godziny w temp. pokojowej): 355 g – cała zaparka (ostudzona do temp. pokojowej) 25 g – zakwas Ciasto dobrze wymieszać, zostawić do fermentacji na 90 minut, jak podrośnie odpoczynek 15 minut na blacie, rozwałkować na prostokąt i zwinąć jak roladę, uformować podłużny bochenek. drożdże prasowane Do zakwaszonej zaparki dodać 7,5 g drożdży prasowanych, wymieszać, dodać mąkę, dokładnie wymieszać i zostawić do fermentacji. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 1,5-2 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny w temp. pokojowej. – rodzynki (dałem 50 g posiekanych suszonych śliwek)
