Dodatkowo: 275 g łamanego ziarna żyta (dodałem bardzo grubej mąki żytniej 2000) 75 g letniej wody 11 g soli 60 g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę) Mąka żytnia razowa do podsypywania Wykonanie W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno. Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga 1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga 2: na czas samo-wyłączania się piekarników). Zakwas 25 g zakwasu żytniego z lodówki 175 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot) 175 g wody Łamane ziarno żyta 75 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot) 75 g zimnej wody Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia. Ziarna żyta 100 g ziaren żyta 100 g wrzącej wody W czasie długiego wypiekania, pod wpływem ciepła w cieście zachodzi szereg reakcji pomiędzy cukrami i białkami (tzw. reakcja Maillarda), odpowiadających za charakterystyczny smak i aromat tego chleba. Zawinąć w papier do pieczenia, ściereczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny. Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min. Wysmarować masłem/olejem dużą formę, wysypać mąką razową. Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan to będzie wiedział co należy zrobić :-)
