Krem cytrynowy można przygotować również w lżejszej wersji, zamieniając cukier na ksylitol lub erytrytol, czy podmieniając masło na olej kokosowy w wersji wegańskiej. To mój podstawowy przepis na lemon curd — angielski krem cytrynowy na bazie jajek oraz masła. Jeżeli nie jesteście wprawieni i nie posiadacie termometru cukierniczego, najbezpieczniej będzie ściągnąć krem z kąpieli wodnej od razu, gdy stanie się gęsty i dopiero wtedy dodawać powoli zimne masło, ubijając masę trzepaczką. Jeżeli mam zamiar połączyć lemon curd z bitą śmietaną lub mascarpone, to zmniejszam nieco ilość masła (do 80-60 g), aby krem nie był zbyt ciężki. Z tego względu, że białko ścina się w niższej temperaturze niż żółtko i przez to jest bardziej podatne na koagulację. Lemon curd według tego przepisu wychodzi bardzo puszysty za sprawą użycia całych jajek oraz energicznego ich ubijania nad parą wodną. Należy również pamiętać, że gdy krem już zgęstnieje, dodajemy do niego zimne kawałki masła, aby obniżyć temperaturę. W każdej z tych wersji lemon curd będzie smakował równie doskonale. Dlatego krem cytrynowy na całych jajkach nie może przekroczyć 65-70°C.
