Ciasto właściwe - 350 ml wody w temperaturze pokojowej - 200 g mąki 00 (Manitoba) - 100 g mąki orkiszowej jasnej - 100 g mąki pszennej razowej - cały zaczyn - 1,5 łyżeczki soli + 1,5 łyżeczki wody - ok. 1/4 łyżeczki świeżych drożdży, jeśli zakwas jest słaby Wszystkie składniki, poza solą, umieścić w misie i wyrobić (robię to robotem planetarnym z hakiem) ok. 5 min. na wolnych obrotach do połączenia się składników. Polecam i zapraszam na... piętkę z masłem i solą! (składniki na 1 niewielki bochenek, pieczony w garnku o średnicy 24 cm) Zaczyn (nastawiamy 8-12 h wcześniej) - 60 g aktywnego zakwasu żytniego - 60 g wody - 60 g mąki 00 (Manitoba) *wersja najprostsza, szczególnie przydatna, gdy pracujemy z rzadkim ciastem chlebowym o dużej hydracji: można też wyłożyć miskę papierem do pieczenia, a gdy nadejdzie moment wypieku przełożyć chleb wraz z papierem do garnka (już nie przerzucać, bo chleb się odklei). Składniki na zaczyn wymieszać ze sobą, przykryć folią spożywczą i zostawić na kuchenny blacie (w temperaturze pokojowej) na noc. W międzyczasie przygotować koszyk do wyrastania (lub durszlak o średnicy zbliżonej do średnicy garnka wyłożony ściereczką* i posypany mąką bezglutenową - wtedy chleb się nie przyklei). Na czas nagrzewania garnka wsadzić wyrośnięty chleb do lodówki - trzeba wstawić go w dobrym momencie, aby nie przerósł ;) Aby sprawdzić czy zaczyn jest gotowy należy umieścić łyżkę zaczynu w misce ciepłej wody - powinien pływać na jej powierzchni. Podczas wyrastania składać w misce (nie na blacie kuchennym) dwa razy co 45 min. Dzisiaj przepis na radosny chleb pszenno-orkiszowy, na żytnim zakwasie. ok. 10 min.) Upieczony chleb prz studzić na kratce przykryty ściereczką. Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie i sprawdzać co pół godziny. Następnie odstawić przykrytą ściereczką miskę na ok. 20 min. (następuje tzw. autoliza). Garnek żeliwny wraz z pokrywką nagrzewać ok. 50 min. w temperaturze 240ºC. Pieczenie chleba w garnku porównywalne jest do wypiekania pieczywa w tradycyjnym, kamiennym piecu.
