Składniki na jeden bochenek z 500 g mąki: 500 g mąka orkiszowa pełnoziarnista, typ 1850 10 g sól 3 g świeżych drożdży (lub 1 g suchych) 500 g wody Czas zimnej fermentacji uzależniony jest od panującej w naszej lodówce temperatury: - 12 godzin w temperaturze 12-14oС; - 24 godzin w temperaturze 5-6oС - 35-48 godzin w temperaturze 4oС. Ciasto wyjmujemy z lodówki i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-1,5 godziny, aby się ogrzało. W tym czasie (tzn. w ciągu 60 minut) ciasto składamy trzykrotnie co 20 minut. Następnie dodajemy sól z pozostałą częścią wody (130 g) i wgniatamy w ciasto, tak aby cały płyn został wchłonięty. Jest to chleb o dużym uwodnieniu ciasta (hydratacji) - 100%, tzn. na 500 g mąki użyłem 500 g wody. Po wyrobieniu przekładamy ciasto do zamykanego pojemnika i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 60 minut. Dobrze przefermentowane w lodówce ciasto powinno zwiększyć swoją objętość ok. 2-3 razy, a na jego powierzchni powinny być widoczne wyraźne pęcherze gazu. Nastepnie umieszczamy ciasto w lodówce, w celu poddania go zimnej fermentacji. Przepis, z którego korzystałem podawał uwodnienie 90%, lecz ja zwiększyłem je do 100%, ponieważ zastąpiłem jasną mąkę pszenną - mąką orkiszową pełnoziarnistą (taka mąka z powodu większej zawartości otrębów chłonie więcej wody). Przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 30-60 (autoliza).
