Ciasto właściwe (nawodnienie 65 %)zaczyn żytni190 g mąka pszenna typ 1050140 g mąka żytnia typ 1150210 g woda9 g sól5 g drożdże świeże (lub 1,7 g drożdże instant) Przepis znalazłem na ciekawym niemieckim blogu brotdoc.com Zaczyn żytni140 g mąka żytnia typ 115090 g woda (30°C)14 g zakwas żytniSkładniki dokładnie wymieszać (zaczyn będzie dosyć gęsty) i zostawić na noc - 12 godzin do dojrzewania. Piec 10 minut z parą, obniżyć temperaturę do 210°C i piec jeszcze ok. 50 minut do uzyskania ciemnobrązowego koloru skórki. Wszystkie składniki ciasta wyrobić w misie miksera na małej prędkości przez 8-9 minut. Następnie wyłożyć ciasto z miski na obsypany mąką blat i uformować w podłużny bochen. Zostawić do wyrośnięcia na 90 minut w temperaturze 21°C. Po całkowitym rozroście chleb przełożyć z koszyka na łopatę lub papier do pieczenia.
