Zamieszać po 3 godz Na koniec wystudzić do 35°C Zakwas 2-faza (70%) cały zakwas 1-faza 72 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 43 g woda czas 4 godziny T. 26-27°C Zaczyn cały zakwas 2-faza cała zaparka (wystudzona) 210 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 3,5-4 godziny w 28-29°C Ciasto właściwe cały zaczyn 6 g melasa 223 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 10-12 g sól 108 g woda Ilość składników na formę 25x11 cm Zakwas 1-faza (100%) 6 g zakwas żytni (150%) 22 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 20 g woda czas 10 godzin T. 26-27°C Zaparka 64 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 45 g słód żytni ciemny (mielony) 274 g woda 100°C 1 g kminek mielony czas 5 godzin w 63-65°C Odłożyć 10% z mąki żytniej pełnoziarnistej (6,4 g) dodać dopiero po wymieszaniu składników. Pieczenie bez pary, 10 min w 260°C, potem 55 min w 200°C. 3 minuty przed końcem pieczenia spryskać skórkę wodą. Przygotowanie chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób: Zakwas 1-faza 23:00 Zaparka 8:00 Zakwas 2-faza 9:00 Zaczyn 13:00 Chleb moskiewski Chleb moskiewski, 100% mąka żytnia razowa typ 2000 + słód żytni ciemny. Fermentacja 90 min w 30°C.
