Gorąco polecam! Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg): 890 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720 100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650 8 g - sól20 g - cukier lub miód 2 g - kminek mielony 5 g -drożdże świeże prasowane 10 g - słód jasny żytni 600-630 g woda (nawodnienie ciasta 60-63%) Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób: 16:00 Zakwas 21:00 Zaparka 0:00 Ciasto właściwe (1,5 godziny w temp. 28-32oС): 390 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720 100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650 8 g - sól 20 g - cukier lub miód 305 g -zaczyn drożdżowy (cały) 800 g - zakwaszona zaparka (cała). Pieczenie Zakwas (8 godzin w temp.pokojowej): 20 g aktywnego zakwasu żytniego 30 g woda 50 g mąka żytnia jasna typ 580 lub 720 W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na 8 godzin w temp.pokojowej. zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 9-12 godzin w temp. 28-32oС. Zaczyn drożdżowy (2 godziny w temp. 30oС): 150 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720 5 g - drożdże świeże prasowane 150 g - woda (40oС). (3 godziny w temp. 63-65oС): 290 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720 10 g - słód jasny żytni (dałem jęczmenny) 2 g - kminek mielony 400 g - woda Т=70oС. Zakwaszona zaparka (9-12 godzin w temp. 28-32oС): 700 g - zaparka (cała) 100 g - zakwas (cały) Smacznego chleba! |Zaczyn drożdżowy i zakwaszona zaparka| |Formowanie bochenka| W ramach eksperymentu upiekłem również wersję w foremce z większą hydratacją 80%, czyli 800 g wody na 1 kg mąki. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 3 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). (dałem 30 g) Składniki mieszamy, zostawiamy na 1,5 godziny. Wyrastanie 1 godzina w temp. 28-30oС (podczas wyrastania ma być wilgotno, chleb spryskiwać co 15 minut wodą). W metalowym garnku zalać składniki zaparki gorącą wodą o temp. 70oC, nie więcej!!!, dokładnie wymieszać.
