Ciasto właściwe 210 g zaczynu (cały) 300+30 g wody 12 g soli 400 g mąki jasnej pszennej typ 650, 750 100 g drobnej mąki z semoliny (pszenicy durum) 40 g czarnego sezamu (najlepiej uprażonego wcześniej na patelni i zmielonego/utłuczonego, co wydobędzie aromat) Najlepiej wykonać go metoda III-fazową: W słoiku/naczyniu plastikowym (czystym i wyparzonym) rozpuszczamy 10 g zakwasu żytniego w 20 g wody, dodajemy 20 g mąki pszennej pełnoziarnistej. Zaczyn 10 g aktywnego zakwasu żytniego 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 2000 (razowej) 100 g wody (o temp. pokojowej) Po ok. 6-8 godz. dokarmiamy 20 g wody oraz 20 g mąki pszennej pełnoziarnistej. Dodajemy do ciasta sezam i wyrabiamy w misce metodą rozciągania i składania: 2x co 15 minut, 2x co 30 minut, 2x co 1 godzinę. 12 g soli rozpuszczamy w 30 g wody, dodajemy i wrabiamy krótko w ciasto. Pieczemy w temp. 230-250oC przez 30 minut z pokrywą, dopiekamy 15-20 minut w temp. 210-200oC bez pokrywki. W dużej misce rozrabiamy cały zaczyn z 300 g wody, dodajemy obie mąki i mieszamy łyżką do połączenia składników (tak aby nie było śladów suchej mąki). Dokładnie mieszamy, zamykamy słoik i zostawiamy ponownie w temp. pokojowej (ok. 20-22oC) na ok. 6-8 godz. Dokarmiamy po raz trzeci i ostatni: 60 g wody + 60 g mąki pszennej pełnoziarnistej.
