30 zakwas żytni (hydratacja 100%)140 mąka żytnia typ 720 lub 1150140 ciepła woda2,8 sól0,35 drożdże100 mąka pszenna typ 650100 woda35 czerstwy chleb35 wodazaczyn 1 + zaczyn 2 + namacznka210 maka żytnia typ 720 lub 1150245 maka pszenna typ 650210 woda 45oC9 sól35 ekstrakt słodowyWstępna fermentacja ciasta 40 minut w temperaturze 30oC. Zaczyn 1 18-24 godziny w temperaturze 35->23oC Zaczyn 2 12 godzin w temperaturze 21-24oC Namacznka ze starego chleba 3 godziny Ciasto właściwe Końcowe wyrastanie bochenka 60-90 minut w temperaturze pokojowej 21-24oC. Chleb farmerski, żytnio-pszenny (50/50) na dwóch zaczynach (zakwas żytni + podmłoda pszenna na drożdżach) z dodatkiem namaczanki ze starego chleba. Wypiekamy 10 minut w 260oC z parą, potem 200oC w 40-45 minut.
