ostygnięciu bochenka na skórce pojawiły się charakterystyczne pęknięcia| Przepis podaję za Adamem Piekarzem: 1 faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno): podmłoda czyli rozczyn drożdżowy 80 ml woda o temp 24-26oC 10 g drożdże świeże lub 3 g drożdże suche 100 g mąka pszenna typ 750 drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny kwas czyli zakwas 50 g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek) 50 ml woda o temperaturze 28oC 50 g mąka żytnia typ 720 jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny 2 faza ciasto właściwe : 190 g podmłoda (cała z pierwszej fazy) 150 g zakwas (cały z pierwszej fazy) 125-145 ml woda o temp 28oC (dałem 140 g wody) 200 g mąka pszenna typ 750 125 g mąka żytnia typ 720 8 g sól Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól i mieszamy 3 minuty. Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220oC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190oC. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60 minut. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut). Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30 minut do fermentacji wstępnej. Chleb polski lata 70-90 Pieczony był w zwykłym garnku emaliowanym (nie żeliwnym), pierwsze 20 minut z pokrywą. Używamy tu dwóch osobno przygotowanych zaczynów: żytniego na zakwaszonej mące i pszennego na drożdżach, tzw podmłody.
