Pieczenie Zakwas (8-10 godzin w temp. pokojowej): 20 g - aktywny zakwas żytni 100% hydratacji 50 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 30 g - woda Zaparka (1,5-3 godziny w temp. 63-65oС): 320 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 2 g - kminek mielony 650 g - woda (wrzątek); 20 g - słód jasny żytni (aktywny enzymatycznie) rosyjskim Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg): 1000 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 5 g - sól 2 g - kminek mielony 1,5 g - drożdże prasowane 30 g - melasa 20 g - słód jasny żytni Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób: 9:00 Zakwas 15:00 Zaparka 18:00 Zakwaszona zaparka 21:00 Zakwaszona zaparka -mieszanie 1:00 Fermentowana zaparka 14:00 rosyjskim 1000 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 5 g - sól 2 g - kminek mielony 1,5 g - drożdże prasowane 30 g - melasa 20 g - słód jasny żytni Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób: 9:00 Zakwas 15:00 Zaparka 18:00 Zakwaszona zaparka 21:00 Zakwaszona zaparka -mieszanie 1:00 Fermentowana zaparka 14:00 Pieczenie 20 g - aktywny zakwas żytni 100% hydratacji 50 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 30 g - woda 320 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 2 g - kminek mielony 650 g - woda (wrzątek); 20 g - słód jasny żytni (aktywny enzymatycznie) Ciasto właściwe (1-1,5 godziny w temp. 27-29oС): cała fermentowana zaparka 600 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 5 g - sól; 30 g - melasa woda do korekty konsystencji (ja dałem dodatkowe 100 g wody) cała fermentowana zaparka 600 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 5 g - sól; 30 g - melasa woda do korekty konsystencji (ja dałem dodatkowe 100 g wody) Oryginalny przepis podaje dodatek 1,5 drożdży prasowanych, Siergiej używał 3 g drożdży prasowanych, ja dodałem 1 g drożdży suchych (1/4 łyżeczki) rozpuszczonych w niewielkiej ilości wody (ok.10 ml) Oryginalny przepis podaje dodatek 1,5 drożdży prasowanych, Siergiej używał 3 g drożdży prasowanych, ja dodałem 1 g drożdży suchych (1/4 łyżeczki) rozpuszczonych w niewielkiej ilości wody (ok.10 ml) Fermentowana zaparka (12-13 godzin w temp. 28-30oС): Do zakwaszonej zaparki dodać 1,5 drożdży prasowanych, Ja dodałem 1 g drożdży suchych (1/4 łyżeczki) rozpuszczonych w niewielkiej ilości wody. Zakwaszona zaparka (6-7 godzin w temp. 28-32oС): Do przestygniętej do temp. 50-55oС scukrzonej zaparki dodać cały zakwas, nie mieszać, zostawić w spokoju na 3 godziny . Ja dodałem 1 g drożdży suchych (1/4 łyżeczki) rozpuszczonych w niewielkiej ilości wody. Do przestygniętej do temp. 50-55oС scukrzonej zaparki dodać cały zakwas, nie mieszać, zostawić w spokoju na 3 godziny . Ciasto dobrze wymieszać, zostawić do fermentacji na 1-1,5 godziny (u mnie fermentowało 2 godziny). Ciasto dobrze wymieszać, zostawić do fermentacji na 1-1,5 godziny (u mnie fermentowało 2 godziny). Chleb ten robi się na zakwasie żytnim, dodając w trakcie zakwaszania zaparzonej mąki niewielką ilość drożdży. Chleb ten robi się na zakwasie żytnim, dodając w trakcie zakwaszania zaparzonej mąki niewielką ilość drożdży. Poszukując przepisu na chleb z samej mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej), natrafiłem na blogu Siergieja na chleb łatgalski. Wyrastanie w wilgotnym środowisku (ja spryskiwałem wodą) 1,5-2 godzin. Wyrastanie w wilgotnym środowisku (ja spryskiwałem wodą) 1,5-2 godzin.
