Można także zostawić do dojrzewania na 30-40 dni, aby uzyskać bardziej wyrazisty smak i aromat.. Będziemy potrzebować: 4 litrów mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta podpuszczkę w ilości 1/4 dawki zalecanej przez producenta 0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego sól niejodowaną, do sporządzenia solanki Kiedy mleko ulegnie wstępnemu zakwaszeniu, dodajemy podpuszczkę w ilości 1/4 dawki zalecanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 minutę. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie, z bardzo ciepłą wodą. Czekamy, aż serwatka zacznie samoistnie oddzielać się od skrzepu (najpierw małe krople, potem niewielkie plamy, w końcu cienka warstwa serwatki nad skrzepem), może to zająć 8-24 godzin. . Po tym czasie ser znowu wyjmujemy z formy i chusty/gazy, odwracamy i wkładamy bezpośrednio do formy (już bez chusty/gazy). Po wyjęciu z solanki, serki zostawiamy w chłodnym miejscu na ok. 4-6 godzin, do osuszenia. Po pocięciu skrzepu, ziarno mieszamy ok. 5-10 minut, aby się wzmocniło, następnie zostawiamy do opadnięcia na dno. Po dodaniu bakterii, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 21oC przez 4 godziny przed dodaniem podpuszczki. Ser wyjmujemy wtedy z formy i chusty/gazy, odwracamy i wkładamy ponownie do chusty/gazy, a następnie formy. Dalsze dojrzewanie sera możemy prowadzić przez 30-40 dni, przecierając go systematycznie solanką (co 2-5 dni), aby nie dopuścić do wzrostu pleśni. Następnie dodajemy bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy. Formy należy umieścić w pojemniku lub misce, tak aby umożliwić swobodny wyciek serwatki. Mleko powinno zacząć tworzyć skrzep po ok. 25-40 minutach, skrzep może być bardzo delikatny, ale tak ma być. Dojrzewanie Dojrzewanie prowadzimy przez co najmniej 4 dni, w temperaturze 11-14oC, przy wilgotności 80-85%. Jeżeli na powierzchni sera pojawia się pleśń, należy ją usuwać czystą ściereczką zamoczoną w solance. Zostawiamy na 3-5 minut, aby skrzep się wzmocnił i uwolnił trochę serwatki. Sprzęt: termometr, duża łyżka lub łyżka wazowa, 2-3 małe formy do sera, gaza lub chusta serowarska.
