FAZA 1 PÓŁKWAS (DZIEŃ 1: najwygodniej zacząć o godz. 20-21) 52 g wody (ciepłej) 109 g zakwasu 26 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (bądź mąki żytniej typ 720) 30 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000 FAZA 2 (DZIEŃ 2: najwygodniej zacząć ok. godz. 6-9 rano, po 12h) I Zaczyn, czyli KWAS WŁAŚCIWY 1 cały półkwas z Fazy 1 (ok. 218g) 109 g wody 52 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (bądź mąki żytniej typ 720) 57 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000 II NAMACZANKA 65 g słonecznika łuskanego/pestek dyni/innych ulubionych ziaren 7 g maku (opcjonalnie) 165 g wody 26 g miodu FAZA 3 GAROWANIE (DZIEŃ 2: najwygodniej zacząć ok. 16-19, po ok. 10-12h) 1 zaczyn z Fazy 2 (kwas właściwy) 1 namaczanka z Fazy 2 9 g soli 109 g mąki pszennej chlebowej typ 750 109 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 (zamiast mieszaniny mąk można użyć 218 g mąki żytniej typ 720) INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIA (foremka 12x21 cm) FAZA 1: PÓŁKWAS 1 Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach). FAZA 1 PÓŁKWAS (DZIEŃ 1: najwygodniej zacząć o godz. 20-21) 52 g wody (ciepłej) 109 g zakwasu 26 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (bądź mąki żytniej typ 720) 30 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000 FAZA 2 (DZIEŃ 2: najwygodniej zacząć ok. godz. 6-9 rano, po 12h) I Zaczyn, czyli KWAS WŁAŚCIWY 1 cały półkwas z Fazy 1 (ok. 218g) 109 g wody 52 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (bądź mąki żytniej typ 720) 57 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000 II NAMACZANKA 65 g słonecznika łuskanego/pestek dyni/innych ulubionych ziaren 7 g maku (opcjonalnie) 165 g wody 26 g miodu FAZA 3 GAROWANIE (DZIEŃ 2: najwygodniej zacząć ok. 16-19, po ok. 10-12h) 1 zaczyn z Fazy 2 (kwas właściwy) 1 namaczanka z Fazy 2 9 g soli 109 g mąki pszennej chlebowej typ 750 109 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 (zamiast mieszaniny mąk można użyć 218 g mąki żytniej typ 720) Przygotowanie INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIA (foremka 12x21 cm) FAZA 1: PÓŁKWAS 1 Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach). Najłatwiej zacząć od małych ilości, czyli 1 DZIEŃ 5 g mąki + 5 g wody, 2 DZIEŃ 10 g zakwasu z dnia pierwszego + 10 g mąki + 10 g wody – i tak dalej, i tak dalej. Dzisiaj pokażę Wam przepis na pełnoziarnisty chleb na zakwasie na bazie mąki żytniej i pszennej bądź w wersji 100% żyto. Oryginalny przepis jest na bazie mąki chlebowej żytniej (typ 720), więc jeśli chcecie aby chleb był 100% żytni to podmieńcie mąkę pszenną chlebową na żytnią chlebową. Zakwas karmimy taką samą ilością mąki i wody (np. 20 g mąki i 20 g wody). Najlepiej robić to w proporcjach min. 1:1:1, czyli pierwszego dnia do wyparzonego słoika dodajemy taką samą ilość mąki i wody, a kolejnego dnia do zaczątku zakwasu dodajemy również mąkę i wodę w tych samych proporcjach. Chleb żytni na zakwasie na bazie mąki pszennej i żytniej (57% żyto) I właśnie dziś chcę podzielić się z Wami sposobem na zrobienie pysznego chleba na zakwasie, z chrupiącą skórką, niepowtarzalnym smakiem i wilgotnym miękiszem. W ciągu ostatnich kilku miesięcy uczyłam się piec chleby na zakwasie pod czujnym okiem znawców piekarstwa, stąd trochę przestój na blogu. Nie mogę nazywać się ekspertem, ale trochę się już nauczyłam dzięki wspaniałym specjalistom z grupy Piekarnicza Brać, więc czuję się gotowa aby podzielić się tą cząstką wiedzy ze światem (szczególne podziękowania dla mojego brata, który zaraził mnie piekarniczym bakcylem i dla mojej mentorki – Moniki Ł.). W procesie fermentacji dochodzi do rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże (tzw. dzikie drożdże). Chleb na bazie mąki pszennej i żytniej (57% żyto) 7 Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 2-3h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 7 Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 2-3h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Półkwas powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany, 2 Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą. Półkwas powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany, 2 Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą. Owinięty w ściereczkę i pozostawiony w miejscu z małym dostępem powietrza, chleb będzie miękki nawet 10 dni po upieczeniu. Chleb na zakwasie: przepis na razowy chleb żytni SkładnikiPrzygotowanie Przepis na chleb na zakwasie jest bardzo prosty. GAROWANIE 6 Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach). GAROWANIE 6 Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach). Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach). Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach). 🙂 Poniższy przepis (autorstwa piekarza Mariusza Głowackiego, ale z moimi modyfikacjami) jest dość czasochłonny, ale warto na niego czekać. Po czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę. Po czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę. 10 Piecz w: - 220*C przez 10 min. - 190*C przez 30/35 min. 11 Wystaw do wystygnięcia. 10 Piecz w: - 220*C przez 10 min. - 190*C przez 30/35 min. 11 Wystaw do wystygnięcia. Jak widzicie, wystarczy że codziennie będziecie mieszać mąkę i wodę w tych samych proporcjach i po kilku dniach zakwas będzie gotowy. 4 Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
