Tort czekoladowo - pomarańczowy

Składniki

Biszkopt

1. 7 jajek
2. 203 g cukru
3. 120 g mąki tortowej
4. 35 g mąki ziemniaczanej
5. 2 łyżki ciemnego kakao
6. ½ łyżeczki ekstraktu pomarańczowego
7. szczypta soli

Krem czekoladowy

1. 500 ml śmietany kremówki *
2. 250 g mascarpone
3. 100 g czekolady mlecznej
4. 100 g czekolady gorzkiej
5. 4-5 łyżek cukru pudru

Krem pomarańczowy

1. 250 g pomarańczy **
2. 25 g cukru ***
3. 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
4. 1½ łyżeczki żelatyny spożywczej
5. 200 ml śmietanki kremówki *
6. 100 g sera mascarpone
7. szczypta barwnika pomarańczowego ****

Frużelina pomarańczowa

1. 600 g pomarańczy **
2. 40 g cukru ***
3. 2 łyżeczka mąki ziemniaczanej
4. 3 łyżeczki żelatyny

Nasączenie

1. 200 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
2. 2 łyżki cukru ***
3. 5 łyżek wódki

Krem waniliowy do tynkowania

1. 350 ml śmietany kremówki *
2. 250 g serka mascarpone
3. 3 łyżki cukru pudru
4. 1 łyżeczka pasty waniliowej

Ganache

1. 100 g czekolady gorzkiej
2. 120 ml śmietanki kremówki *

Dekoracja

1. czekoladowe słodycze
2. świeże liście pomarańczy

Biszkopt

1. Białka oddzielamy od żółtek. Do białek dodajemy sól i ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodajemy cukier, nie przerywając ubijania. Następnie dodajemy kolejno po jednym żółtku oraz ekstrakt pomarańczowy. Delikatnie mieszamy. Mąkę tortową, ziemniaczaną oraz kakao łączymy i przesiewamy przez sito. Dodajemy do masy jajecznej i delikatnie, najlepiej przy pomocy szpatułki mieszamy, do połączenia się składników.
2. Rant cukierniczy o średnicy 21 cm układamy na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przygotowane ciasto przekładamy i delikatnie wyrównujemy. Wstawiamy piekarnika nagrzanego do 170-180'C i pieczemy przez 45-55 minut. Upieczony biszkopt wyjmujemy z piekarnika i upuszczamy go razem z formą na podłogę z wysokości około 60 cm. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Z biszkoptu odcinamy wierzch i kroimy na 4 równe blaty.

Krem czekoladowy

1. Czekoladę dokładnie rozpuszczamy w kąpieli wodnej i odstawiamy do wystudzenia. Serek mascaropne przekładamy do miski, dodajemy cukier i miksujemy. Śmietanę ubijamy na sztywno, delikatnie łączymy z mascarpone. Następnie dodajemy powoli płynną czekoladę o temperaturze pokojowej i delikatnie mieszamy do połączenia się składników.

Krem pomarańczowy

1. Pomarańcze obieramy, dokładnie filetujemy i przekładamy do rondelka. Dodajemy cukier cukier i podgrzewamy do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a pomarańcze rozpadną. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody i dodajemy do gotujących się pomarańczy. Mieszamy dokładnie, chwilę gotujemy i odstawiamy na bok. Żelatynę rozpuszczamy w 2-3 łyżkach gorącej wody i dodajemy do pomarańczy. Mieszamy do połączenia się składników. Gotową frużelinę studzimy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, aby stężała.
2. Serek mascaropne przekładamy do miski, dodajemy cukier i miksujemy. Śmietanę ubijamy na sztywno, delikatnie łączymy z mascarpone. Następnie dodajemy powoli frużelinę pomarańczową oraz barwnik i delikatnie mieszamy, aby składniki się połączyły.

Frużelina pomarańczowa

1. Pomarańcze obieramy, dokładnie filetujemy i przekładamy do rondelka. Dodajemy cukier cukier i podgrzewamy do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a pomarańcze rozpadną. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody i dodajemy do gotujących się pomarańczy. Mieszamy dokładnie, chwilę gotujemy i odstawiamy na bok. Żelatynę rozpuszczamy w 2-3 łyżkach gorącej wody i dodajemy do pomarańczy. Mieszamy do połączenia się składników. Gotową frużelinę studzimy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, aby stężała.

Nasączenie

1. Do soku pomarańczowego dodajemy cukier oraz alkohol. Mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się cukru i odstawiamy na bok.

Krem waniliowy do tynkowania

1. Mascarpone miksujemy z cukrem pudrem. Śmietanę ubijamy na sztywno. Pod koniec ubijania dodajemy pastę waniliową. Ubitą śmietanę łączymy z mascarpone. Delikatnie mieszamy do połączenia się składników.

Przełożenie

1. Biszkopt dzielimy na 4 równe blaty. Pierwszy blat układamy na podkładzie, zakładamy rant cukierniczy (tort ma wysokość 12 cm, więc zwykła obręcz od tortownicy z pewnością nie wystarczy). Biszkopt nasączamy i wykładamy 1/3 frużeliny pomarańczowej. Wykładamy połowę kremu czekoladowego, przykrywamy biszkoptem, który nasączamy. Na biszkopt wykładamy kolejną część frużeliny pomarańczowej, następnie krem pomarańczowy i przykrywamy biszkoptem, który nasączamy. Wykładamy pozostałą frużelinę oraz krem czekoladowy i przykrywamy biszkoptem. Biszkopt przykrywamy papierem do pieczenia i delikatnie obciążamy. Tort wstawiamy do lodówki na całą noc. Zdejmujemy papier i nasączamy wierzchni biszkopt.
2. Kremem waniliowym tynkujemy dokładnie cały tort, aby powierzchnia była równa i gładka. Chłodzimy w lodówce przez kilka godzin.

Ganache

1. Czekoladę dzielimy na małe kawałki równej wielkości. Śmietankę podgrzewamy, zdejmujemy z ognia i dodajemy połamaną czekoladę. Mieszamy do uzyskania gładkiej polewy. Polewę studzimy i jeszcze płynną wylewamy na dobrze schłodzony tort. Tort dekorujemy słodyczami. U mnie przewaga słodyczy o smaku pomarańczowym
2. * użyłam śmietany double cream 48%
3. ** obranych, wyfiletowanych
4. *** podaję taka ilość cukru, jaką użyłam. W rzeczywistości wszystko zależy od tego, jak kwaśne są pomarańcze. Tu trzeba dobrze zbalansować smak. Frużelina powinna być lekko kwaskowa, ma równoważyć smak czekolady. Zbyt słodka sprawi, że tort będzie za słodki i mdły
5. **** opcjonalnie

Notes

1. - Biszkopt jest dość wysoki i z pewnością nie zmieści się w klasycznej tortownicy. Jeśli nie posiadacie wysokiego rantu cukierniczego należy upiec dwa biszkopty w tortownicy o wymiarach 21 cm tak, aby uzyskać 4 blaty.
2. Wysokość tortu: 12 cm

Przepis