Receptura pochodzi z rosyjskiego bloga ХЛЕБ & ХЛЕБ 20 g - aktywny zakwas żytni (hydratacja 100% - 10 g mąki i 10 g wody);50 g - woda;90 g - mąka żytnia typ 1400Składniki zakwasu zagnieść na gęste ciasto, zostawić przykryty na 10-12 godzin. Składniki (na chleb o wadze ok. 1,7 kg z 1 kg mąki): Zakwas (10-12 godzin w temperaturze pokojowej): Zaparka (2 godziny w temperaturze 63-65oС): Zaczyn (ros. opara) (4 godziny w temperaturze 30oС): Po tym czasie powinny być wyraźnie widoczne oznaki intensywnej fermentacji: zwiększenie objętości, bąbelki gazu na powierzchni.cały zaczyn;20-60 g - cukier (dodałem 20 g);10 g - sól;20 g - melasa250 g mąka żytnia typ 1400500 g. 250 g - mąka żytnia typ 140050 g - słód żytni ciemny (fermentowany);3-4 g - kminek mielony;680 g - wrzątek. Borodiński w wersji z 1935 roku składał się w 100% z mąki żytniej i był pieczony wyłacznie na zakawsie, bez dodatku drożdży piekarskich. - mąka żytnia typ 2000Ciasto po trwającej 1,5 godziny fermentacji wyłożyć na zwilżony wodą blat/stół i uformować mokrymi rękoma w bochen. Według pierwszej nazwa chleba borodiński jest w jakiś sposób związana z bitwą pod Borodino, druga mówi, że twórcą receptury był słynny rosyjski kompozytor i chemik, Aleksander Borodin. Z podanej ilości mąki odłożyć wcześniej 2-3 łyżki stołowe i dodać je dopiero po wymieszaniu zaparki z wrzątkiem, kiedy temperatura nieco spadnie. Obecnie jednym z najpopularniejszych w Rosji gatunków czarnego chleba jest chleb borodiński. 160 g - zakwas (cały);980 g - zaparka (cała)
