Składniki na ciasto: 330 g mąka pszenna silna Manitoba 100 g mąka pszenna typ 480 70 g mąka żytnia typ 2000 30 g zarodki pszenne 350 + 35 g woda 100 g zakwas pszenny 12 g sól + mieszanka ziaren na posypkę Najpierw mieszamy w misce 350 g wody z aktywnym zakwasem, dodajemy zarodki pszenne i wymieszne ze sobą mąki. W międzyczasie przygotowujemy namaczankę z ziaren: 50 g siemię lniane 10 g chia 100 g gorąca woda potem dodajemy: 15 g sezam 5 g kminek 20 g mak niebieski 30 g dynia 10 g kaszka kukurydziana Dobrze mieszamy i zostawiamy do wystygnięcia i wchłonięcia wody przez nasiona. Wyrastanie w koszyku 2-2,5 godziny w temperaturze ok. 24-26oC Przed pieczeniem koszyk z chlebem wkładamy na 30 minut do zamrażalnika ;) W tym czasie nagrzewamy w piekarniku garnek żeliwny, temperatura 230-240oC. Ciasto zostawiamy do fermentacji wstępnej na ok. 4,5-5 godziny w temperaturze ok. 24-26oC W tym czasie składamy (strech and fold) 4 razy co 30 minut, potem co godzinę. To jest naprawdę wielo ziarnisty chleb ;) Do ciasta dodałem całe mnóstwo rozmaitych nasion (siemię lniane, chia, sezam, kminek, mak, dynię, kaszkę kukurydzianą) - w zasadzie wszystko, co miałem w domu i jeszcze sporo mieszanki ziaren na posypkę. Pieczemy 30 minut z pokrywą w temperaturze 230oC, potem zdejmujemy pokrywę i dopiekamy jeszcze 25 minut w 200oC, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru. Uwaga: Po 1 godzinie zamiast drugiego składania ciasta (strech and fold) wykładamy ciasto na obsypany delikatnie mąką stół, formujemy ciasto w prostokąt, posypujemy równomiernie namoczonymi ziarnami i zwijamy jak roladę. Po autolizie (1 godzina), dodajemy do ciasta 12 g soli, oraz małymi porcjami dodatkowe 35 g wody. Formujemy ciasto w bochenek, lekko spryskujemy woda i obtaczamy w mieszance ziaren. Po wstępnej fermentacji delikatnie przenosimy ciasto na stół i wstępnie formujemy w kształt kuli. Zostawiamy na 1 godzine w temperaturze pokojowej do autolizy (wchłonięcia wody przez mąkę). Chleb pszenno-żytni wieloziarnisty na zakwasie Chleb pszenno-żytni wieloziarnisty na zakwasie
