Borodiński - rosyjski chleb żytni z zaparką

10 zakwas z lodówki,50 g woda,1 g sól,50 g mąka żytnia razowa T2000 drobnomielonaFermentować 8-9 godzin w temp. 30oC, potem zostawić jeszcze w temperaturze pokojowej na 9-15 godzin, zakwas po tym czasie powinien delikatnie opaść.mąka żytnia razowa 70 gwoda 100°C 233 gkolendra mielona 1,4 g, można ją zawinąć w gruby koc, kołdrę aby utrzymać temperaturę.zakwas z solą (hydratacja 100%) 85 gcała zaparkamąka żytnia T2000 drobnomielona 170 gdrożdże świeże 1,5-2 gFermentować 3 godziny w 28°Ccały zaczynmelasa lub miód 15 gcukier 28 gmąka żytnia T2000 drobnomielona 93 Przepis z 466 g mąki, wychodzi mały chlebek ok 800 g, piekłem w foremce 20x11 cm Zakwas z solą 18-24 godziny, najpierw 8-9 godzin 30oC, potem w temperaturze pokojowej 9-15 godzin Zaparka 5 godzin w 65oC słód ciemny żytni fermentowany 23 g Z podanej ilości mąki odłożyć wcześniej 1-2 łyżki stołowe i dodać je dopiero po wymieszaniu zaparki z wrzątkiem, kiedy temperatura nieco spadnie. gmąka pszenna T650 70 gsól 5 gwoda 50°C 53 gkolendra całe nasiona (na posypkę) 1 gFermentacja ciasta 90 min w 30°C. 19:30-21:00Potem do foremki, wyrastanie 60-90 min. w 30°C 21:10-23:00Pieczenie 10 min w 240°C, potem obniżyć do 200°C i piec 55 minStudzić minimum 12 godzin przed krojeniem. Źródło przepisu: Film z rusbrot - warto zobaczyć przed pieczeniem tego chlebaDzień wcześniej, najlepiej z samego rana nastawić zakwas z solą. W każdym razie jest on na pewno wart upieczenia, choćby z ciekawości jak może smakować prawdziwy żytni chleb rosyjski. Ja, przyznam się nigdy oryginalnej wersji nie jadłem, ale cóż stoi na przeszkodzie aby spróbować go odtworzyć na podstawie starych rosyjskich przepisów.