Postępujemy w następujący sposób: - słoik o pojemności ok.0,5 l dokładnie myjemy płynem do naczyń i wyparzamy wrzątkiem; - dodajemy 5 łyżek stołowych mąki żytniej typ 2000 oraz 5 łyżek stołowych letniej, przegotowanej wody i dokładnie mieszamy; - przykrywamy gazą, ściereczką, tak aby był dostęp powietrza; - odstawiamy w ciepłe miejsce - w zimie stawiamy w pobliżu kaloryfera, pieca; - następnego dnia wyrzucamy połowę zakwasu i znowu dodajemy 5 łyżek mąki i 5 łyżek przegotowanej, letniej wody, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce; - postępujemy w powyższy sposób przez tydzień. Jeżeli chcemy upiec następny chleb, zakwas wyjmujemy z lodówki, dokarmiamy mąką i wodą w stosunku 1:1, stawiamy w ciepłym miejscu i po kilku godzinach mamy gotowy aktywny zakwas. Jeżeli nie korzystamy z niego przez dłuższy czas pamiętajmy, żeby co ok. 2 tygodnie go dokarmić, postawić na kilka godzin w ciepłym miejscu i z powrotem schować do lodówki. Zakwas powoli zacznie wytwarzać bąbelki i kwaskowy zapach, a po tygodniu można już na nim upiec pierwszy chleb. Jeżeli zakwas zmieni kolor, zacznie nieładnie pachnieć lub na jego powierzchni pojawi się pleśń, należy go wyrzucić i zrobić nowy.
