Muffinki kokosowo-marchewkowe

2 średnie marchewki starte na grubej tarce (1 szklanka) 0,5 szklanki mąki 1 pełna łyżka wiórków kokosowych 1 łyżeczka proszku do pieczenia 2 pełne łyżki oleju kokosowego + 2 łyżki masła 2 jajka 0,5 szklanki jasnego cukru trzcinowego (demerara) 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub pół cukru waniliowego Korzenne przyprawy w proszku: 0,5 łyżeczki cynamonu, 0,5 łyżeczki imbiru, duża szczypta gałki muszkatołowej lub kopiata łyżeczka przyprawy do piernika szczypta soli Mąkę przesiać i wymieszać z proszkiem do pieczenia i przyprawami korzennymi. Jajka delikatnie roztrzepać rózgą, dodać cukier, marchewkę, wiórki kokosowe, wanilię, olej z masłem – wszystko wymieszać. Na końcu dodać mąkę z proszkiem i przyprawami i jeszcze raz zamieszać.