Składniki na 3-4 bagietki z 500 g mąki: Zaczyn drożdżowy poolish (12-14 godzin, temp. 23oС): 200 g – mąka pszenna typ 550-750 200 g – woda 0,6 g – drożdże świeże prasowane (lub 0,17 g instant) Zaczyn na zakwasie (12-14 godzin, temp. 23oС): 1,5 g – aktywny zakwas pszenny o uwodnieniu 100% (użyłem żytniego) 15 g – mąka pszenna typ 550-750 15 g – woda Ciasto (2 godziny, temp. 23-25oС, raz składane po godzinie fermentacji): 285 g - mąka pszenna typ 550-750 115 g – woda 400 g – zaczyn drożdżowy poolish (cały) 31,5 g – zaczyn na zakwasie (cały) 10 g – sól 1,3 g – słód jęczmienny jasny, zmielony (aktywny enzymatycznie, inaczej diastyczny) 4 g - drożdże świeże prasowane (lub 1,27 g instant) Ciasto podzielić na 3-4 równe części (ja podzieliłem na 4 ok. 200 g każda) i wstępnie uformować składając w obie strony na 3 (jak list). Bagietki w wersji amerykańskiej W tej recepturze używamy dwóch zaczynów: - zaczynu poolish (40% wprowadzanej mąki); - zaczynu na zakwasie (3% - dodany głównie w celu uzyskania bardziej złożonego aromatu). Mąkę, wodę, zaczyn drożdżowy poolish i zaczyn na zakwasie mieszać 2 minuty mikserem na 1 prędkości lub ręcznie łyżką, tak aby nie było śladów suchej mąki. Po tym czasie mieszać ciasto 2 minuty mikserem na 1 prędkości , potem 45 sekund na 2 prędkości. Temperatura ciasta po wyrobieniu powinna wynosić 23oС. Zostawić do fermentacji w przykrytym pojemniku lub misce na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Zostawić w spokoju przykryte folią lub ściereczką na 20 minut (autoliza). Na wierzch ciasta dodać drożdże, słód i sól, nie mieszać ciasta z tymi składnikami.
