Będziemy potrzebować świeże mleko podpuszczkę w ilości zalecanej przez producenta bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta (zamiast bakterii starterowych można dodać 1 łyżkę/litr mleka kwaśnej śmietany lub maślanki) Następnie masę serową kroimy w plastry, przekładamy do miski lub innego naczynia i zostawiamy przykrytą w temperaturze pokojowej na 2-3 dni (w zimie dłużej, w lecie krócej). Kiedy mleko ulegnie wstępnemu zakwaszeniu, dodajemy podpuszczkę w ilości zalecanej przez producenta, rozpuszczoną wcześniej w niewielkiej ilości zimnej przegotowanej wody, mieszamy przez 1 minutę. Po tym czasie do sera dodajemy sól, w ilości ok. 2-3 łyżki na 1 kg sera (bryndza powinna być dosyć słona) i dokładnie mieszamy masę z solą . Gdy mleko osiągnie temperaturę 32-34oC, przerywamy podgrzewanie, dodajemy bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie, z bardzo ciepłą wodą. W zasadzie, można ją już jeść po soleniu i zmieleniu, ale dojrzewanie w chłodzie nada jej bardziej wyrazistego charakteru. Po dodaniu bakterii, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 32-34oC przez 1 godzinę przed dodaniem podpuszczki. Pokrojony skrzep zostawiamy w spokoju na 5-10 minut, aby serwatka lepiej oddzieliła się od sera. Bryndza to ser miękki, podpuszczkowy produkowany ze świeżego mleka owczego lub mieszaniny mleka krowiego i owczego. Ja użyłem do tego celu blendera, ale można również przepuścić ją przez maszynkę do mięsa lub praskę do ziemniaków. Cięcie skrzepu Wytworzony skrzep kroimy długim nożem na kostki wielkości ok. 2 cm , najpierw pionowo, potem ukośnie.
