Będziemy potrzebować (na 1 ser z 4 litrów mleka): 4 litry mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta starter pleśni: Penicillium candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta (ja użyłem pleśń zeskrobaną z sera, opis w treści przepisu) Zamiast kultur pleśni możemy dodać pleśń zeskrobaną nożem z sera typu Camembert, ja robie to tak: nożyk dokładnie myjemy, opalamy nad palnikiem gazowym, czekamy aż wystygnie; szklankę wyparzamy wrzątkiem, studzimy, nalewamy ok. 1/4 szklanki przegotowanej wody; delikatnie zeskrobujemy meszek pleśni z sera, dodajemy do szklanki z wodą; po zeskrobaniu prawie całej pleśni, dokładnie mieszamy z wodą i zostawiamy na jakieś 30 minut; przecedzamy przez wyparzone sitko i dodajemy do mleka w garnku. podpuszczka w ilości podanej przez producenta 0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego 2 łyżeczki soli niejodowanej termometr, cedzak do przenoszenia skrzepu, forma do camemberta (to taka forma bez dna, zastąpiłem podziurawionym pudełkiem po płytach CD), mata/podkład serowarski (może być bambusowa, ja wykorzystałem matę do szuflad z Ikei ;)). UWAGA: Jeżeli zaczniemy prowadzić dojrzewanie sera, zanim odpowiednio nie odcieknie i nie wyschnie, zbyt wysoka wilgotność spowoduje defekty, takie jak: rozwój pleśni z rodzaju Mucor lub pleśni niebieskiej i płyniecie sera podczas dojrzewania. W końcu, po ok. 9-14 dniach, powinniśmy zauważyć wzrost pleśni Penicillium candidum, która w ciągu kilku dni pokryje całą powierzchnię sera białym meszkiem. W ciągu kilku następnych dni, na powierzchni sera zauważyć powinniśmy rozwój białej pleśni, która osuszy ser jeszcze bardziej. Solenie - dzień 2 Kiedy serwatka przestanie odciekać z sera, wyjmujemy go z formy i solimy na sucho (z ręki). Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Ja, prowadziłem dojrzewanie w lodówce, w plastikowym pojemniku na żywność, na dnie pojemnika położyłem odpowiednio docięty kawałek maty. Po 4-6 godzinach ser wyjmujemy z formy i solimy w ten sam sposób drugą stronę, wkładamy do formy, posoloną stroną do góry. Następnie dodajemy bakterie starterowe mezofilne oraz kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie z bardzo ciepłą wodą. Jeżeli ser dojrzewa w plastikowym pojemniku, za każdym razem kiedy odwracamy ser, przykrywkę i ścianki pojemnika należy wytrzeć czystym papierowym ręcznikiem/ściereczką, ze skraplającej się nich pary wodnej. Po tym czasie, najlepiej spowolnić trochę dojrzewanie przenosząc ser w chłodniejsze miejsce (6-7oC) na kilka tygodni. Jeżeli zapomnimy o odwracaniu sera, nadmiar pleśni może przyrosnąć do maty, powodując uszkodzenie powierzchni sera przy odwracaniu. Masa serowa powinna osiadać równo, nie łamiąc się przy tym (łatwo powiedzieć, trudniej zrobić :)). Podczas odciekania, ser odwracamy kilkukrotnie, aby zapewnić równe odsączenie serwatki. Osuszanie sera - dzień 3 Następnego ranka możemy już usunąć formę i zostawić ser na suchej macie/podkładzie do obeschnięcia. Ser musi być regularnie odwracany, robimy to kładąc na wierzch formy druga matę/podkład, a następnie ostrożnie ale szybko odwracając formę spodem do góry.
