Oliwa z oliwek jest tradycyjną potrawą stosowaną od tysięcy lat jako element zdrowego stylu życia. Jest ona integralną częścią kuchni śródziemnomorskiej i znana jest z tego, że jest bardzo zdrowa. Już w latach 50. ubiegłego wieku badania wykazały, że mieszkańcy krajów śródziemnomorskich, którzy do przygotowywania posiłków używają głównie oliwy z oliwek, mieli mniejsze ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia i większą średnią długość życia niż północni Europejczycy czy ludzie z USA.
Więc co może być takiego złego w używaniu oliwy z oliwek?
Włosi, Hiszpanie i Grecy smażą się na oliwie z oliwek. Artykuł ten nie ma na celu zachęcania do smażenia, gdyż najzdrowsze dania to dania surowe, gotowane tradycyjnie lub na parze. Ale jeśli już coś smażymy to musimy mieć świadomość, jaki tłuszcz wybrać i który będzie najbardziej odpowiedni.
Wysoka zawartość kwasu oleinowego w oliwie z oliwek zapewnia to, że pozostaje ona stabilna przez długi czas, nawet w wysokich temperaturach. Jest dodatkowo chroniona przed spalaniem przez wiele przeciwutleniaczy, w tym przez witaminę E i polifenole. Działanie przeciwutleniające polega na ochronie przed reakcją z tlenem. Innymi słowy, zapobiega przegrzaniu i nie spala się. A ponieważ wysokiej jakości oliwa z oliwek zawiera wiele takich substancji przeciwutleniających, smażona żywność i oliwa są chronione przed rozkładem podczas podgrzewania.
Mimo, że substancje te zmniejszają swoją liczbę i działanie po trwałym podgrzaniu w oliwie z oliwek, są one również przenoszone do smażonej żywności. Oznacza to, że żywność smażona na oliwie z oliwek jest ogólnie jeszcze zdrowsza. Szkodliwe substancje powstające podczas smażenia powstają wolniej podczas używania oliwy z oliwek niż w przypadku innych olejów do gotowania i smażenia. Takie toksyczne substancje obejmują aldehydy i akryloamidy.
Istnieje powszechne przekonanie, że punktem kulminacyjnym, w którym olej ulega rozkładowi i tworzy szkodliwe substancje jest temperatura smażenia. Jednakże nie jest to prawdą. Istotnym punktem jest temperatura dymienia i jest to moment, w którym substancje lotne zawarte w oleju wyparowują. Kiedy te substancje, takie jak wolne kwasy tłuszczowe, woda i inne substancje wyparowują, stają się one widoczne w postaci dymu. Jeśli więc poczujesz drapanie w gardle i łzy w oczach podczas smażenia natychmiast przerwij ten proces, pozostaw olej do ostygnięcia i wyrzuć go. Jest to moment, w którym rozpoczął się proces rozkładu i powstał tak zwany szkodliwy aldehyd. Im więcej wolnych kwasów tłuszczowych i zanieczyszczeń znajduje się w oliwie z oliwek, tym niższy jest punkt dymienia. Więc im wyższa jakość oliwy z oliwek, tym wyższy jest jej punkt dymienia i może on wynieść nawet 207 stopni Celsjusza.
Jeśli możesz zrezygnować ze smażenia to zrób to, bo wtedy jedzenie będzie najzdrowsze. Natomiast jeśli musisz coś usmażyć to bez problemu możesz użyć oliwy z oliwek.
Na koniec podsumowanie zalet stosowania oliwy z oliwek:
- oliwa z oliwek jest idealnym kompromisem wśród olejów do celów kulinarnych
- niskie ryzyko spalania oleju (utleniania) przez polifenole (wtórne substancje roślinne)
- jednonienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe są znacznie bardziej odporne na utlenianie niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe
- olej bez polifenoli utlenia się już po 3 - 7 godzinach
- oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra utlenia się dopiero po 60 godzinach
- z oliwą z oliwek można smażyć w temperaturze 150-160 °C, inne oleje należy podgrzać do 190 °C
