SKŁADNIKI Sos ragù alla bolognese: 400 g mielonej wołowiny (ja preferuję chudą, ale dobrze, żeby zawierała trochę tłuszczu) 100 g pancetty (ewentualnie surowego wędzonego boczku) 1 średnia marchew 1 laska selera naciowego 1 średnia cebula 400 g passaty pomidorowej (oryginalnie kilka łyżek pomidorowej pasty) 125 ml wina (u mnie czerwone wytrawne, chociaż Włosi sami sprzeczają się czy bianco o rosso) ok. 200 ml bulionu, najlepiej wołowego 125 ml pełnotłustego mleka chlust oliwy z oliwek 1 łyżka masła sól i pieprz do smaku Dodatkowo: 500 g makaronu tagliatelle alluovo (np. domowego z tego przepisu) 100 g startego parmezanu PRZYGOTOWANIE Po najlepsze ragù pojechałem nie gdzie indziej jak do Bolonii (zobacz przewodnik 10 rzeczy, które każdy foodie musi zrobić w Bolonii), gdzie Accademia della Cucina Italiana przedstawiła swój manifest na oryginalne ragù alla bolognese przed Camera di Commercio di Bologna, co 17 października 1982 roku zostało zawarte w oficjalnym akcie opisującym tradycyjną recepturę. Zanim jednak spróbowałem ragù alla bolognese na miejscu, postanowiłem zrobić sos w domowym zaciszu, żeby mieć porównanie. Tradycyjne ragù podaje się z makaronem tagliatelle (opcjonalnie penne rigate), który jest w stanie utrzymać ciężki sos. Dla konsumentów jest to olbrzymi plus, bo w każdej bolońskiej restauracji możemy liczyć na miskę ragù z prawdziwego zdarzenia. Duś na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu i dolewając w razie potrzeby bulionu przez minimum 2 godziny (u mnie ponad 4). Tagliatelle al ragù Makaron ugotuj w osolonym wrzątku według przepisu na opakowaniu i odcedź. Jednak po przeczytaniu tylu materiałów miałem mętlik w głowie większy niż zaplątane w sosie bolońskim tagliatelle. No i chyba najistotniejszy punkt, o którym mam nadzieję, że wiecie — niech was nawet nie pokusi podanie ragù z makaronem spaghetti! Nie może zabraknąć w nim soffritto, czyli mieszanki warzyw składającej się z selera naciowego, marchwi i cebuli. Ja też na szybkiego czasami przygotowuję spaghetti alla bolognese, ale trzeba mieć świadomość, że to są dwa różne dania. (A i zapomnijcie o czosnku, bo w prawdziwym ragù go po prostu nie ma). Sos ragù alla bolognese Na patelni rozgrzej masło i oliwę. Po chwili wrzuć soffritto - pokrojony w plasterki seler i pokrojone w kostkę marchewkę oraz cebulę. Jeszcze ciepły połącz z gotowym ragù i wymieszaj w garnku. Ragù gotuje się długo, ale przez większość czasu nic nie musicie robić, a smak dania te trudy wynagrodzi. Przepis na podstawie Italia do zjedzenia Bartka Kieżunia, artykułu Jak zrobić ragu w stylu bolońskim? Tagliatelle al ragù alla bolognese Wydrukuj przepis Wartości odżywcze 200 kalorie 20 Po pierwsze są to składniki! Mięso musi być wołowe (opcjonalnie wołowo-wieprzowe, czasami mniej konserwatywnie zdarza się kaczka lub dziczyzna) i niech do głowy nikomu przyjdzie żaden indyk! Chyba od obrony pracy magisterskiej tak dobrze nie odrobiłem zadania domowego, bo przed przystąpieniem do gotowania przejrzałem połowę zasobów Internetu i kilka książek.
