Co za tym idzie, minerały nie będą próbowały się ,,wymknąć z jajka do wody, która jest ich pozbawiona, nie będą wywierać presji na skorupkę i w ten sposób mamy zminimalizować ryzyko jej pęknięcia. Drzwiczki osiągają temperatury 8°C do 14°C (w zależności od temperatury powietrza w kuchni), co odrobinę mija się z celem, biorąc pod uwagę próg 7°C wspomniany w eksperymencie. Kto ma rację – markety wystawiające jajka na półkach, zamiast w lodówkach czy producenci lodówek dorzucający schowek na jajka wbudowany w drzwi? Problem w tym, że na Wielkanocnym stole nie będzie się prezentować zbyt ładnie, a tak przygotowane żółtko jest wysuszone na wiór. Można też delikatnie przejechać palcami po wszystkich jajkach w wytłoczce i sprawdzić czy leżą ,,luźno, co oznacza, że żadne z nich nie wyciekło i nie przykleiło się do opakowania. Jak wybierać dobre jajka? O numeracji jajek jest głośno od ładnych paru lat i większość Polaków wie doskonale czym różni się jajko ,,trójka od jajka ,,zerówki. Co ciekawe, w Polsce często myślimy o jajkach białych jako o tych lepszej jakości, bo sugerujemy się kolorem ogólnodostępnych jajek z chowu klatkowego (które są brązowe). Rozpoznanie świeżych jajek w sklepie to niezła zagwozdka – nie możemy ich przecież rozbić, ani wrzucić do wody, aby sprawdzić czy będą się unosić. Tak dzieje się w naszym organizmie i tak dzieje się w kuchni :) Ta technika polega na włożeniu jajek do wrzątku jak w metodzie 1 i zostawieniu ich bez gotowania, jak w metodzie 2. Z reguły kury, które mają okazję żywić się naturalnie (między innymi dużą ilością roślin z karotenoidami), będą dawały jaja z większą ilością barwnika, czyli żółtka będą bardziej intensywne, ciemniejsze. Dlaczego żółtko jest szare / zielone? Zbyt długo gotowane jajka nabierają niezbyt atrakcyjnego, zielono-szarego koloru w miejscu, gdzie białko łączy się z żółtkiem. Wiemy już jak zapobiec pękaniu jajek i jak bezpiecznie wkładać je do garnka z wrzątkiem, zobaczmy zatem jak wyglądają jajka gotowane w ten sposób, minuta po minucie. Niestety, jak widzicie jajko ścina się błyskawicznie i każda minuta ma znaczenie, więc ciężko tu wycelować w idealne jajko na miękko. Białko natychmiastowo zetnie się w kwaśnej wodzie i nie wycieknie całe z gotowanego jajka. W 2012 Journal of the Science of Food and Agriculture opublikował test przeprowadzony z użyciem ponad 2000 sztuk jajek, które pozostawiono na miesiąc w różnych temperaturach. Najlepiej zachowały się jajka trzymane w temperaturze 0,6 °C do 2,2°C (centralna część lodówki ma ok. 2-3 °C, zależnie od regulacji). Siarka z główki zapałki rozpuści się w wodzie i wg tej teorii ograniczy ryzyko pęknięcia skorupki przez zminimalizowanie ciśnienia wewnątrz jajka. Są dwa rozwiązania: jajka do gotowania powinny być w temperaturze pokojowej, a podczas wkładania ich do wrzątku na łyżce, najlepiej zanurzyć je całkowicie 2-3 razy przed finalnym włożeniem do garnka. Ja jednak skłaniam się ku doprawianiu gotowanych jajek już po wszystkim (mamy wtedy więcej kontroli nad smakiem), więc uważam, że niewielka szczypta (załóżmy, pół łyżeczki na 5 jajek) zupełnie wystarczy. Dla przypomnienia: numer 3 na początku pieczątki oznacza chów klatkowy, 2 to chów ściółkowy, 1 to jajka od kur z wolnego wybiegu, a 0 to te z chowu ekologicznego. Trzymanie jajek w lodówce, wydłuży ich żywotność, ale jeśli nie przetrzymujecie ich miesiącami, nie trzeba zaprzątać sobie tym głowy. Wartość odżywcza zależy od tego, czym karmione są kury, a pasza nie jest w stanie wpłynąć na kolor skorupki. Z czasem wiązania między cząsteczkami rozluźniają się, więc starsze jajka z upływem czasu będą miały coraz luźniejszą konsystencję. Mam nadzieję, że uda mi się zawrzeć tu odpowiedzi na wszystkie pytania, które trapią Was w tym temacie. Sprawdza się to przy starszych jajkach, ale te najświeższe niestety można w tej sposób zgnieść, więc uważałabym bardzo z użyciem tej techniki. Powtórka z biologii – jeśli mamy różne natężenia minerałów po dwóch stronach jakiejś bariery, to te minerały będą się próbowały przez wspomnianą barierę przedostać, aby osiągnąć homeostazę i wyrównać poziomy po obu stronach. Ta metoda sprawdza się świetnie do gotowania jajek na twardo w większej ilości. Na pewno zdarzyło Wam się zauważyć tę pustą przestrzeń przy obieraniu jajka ugotowanego na twardo. Następnie wkładam jajka do miski z wodą i zostawiam na 1-2 minuty, aby woda miał szansę wpłynąć przez tę utworzoną szczelinę i dosłownie ,,odkleić błonkę od skorupki. 7 minut Niemal całkowicie ścięte żółtko, ostała się tylko odrobina płynnej konsystencji, w samym centrum. 8 minut Całe jajko ścięte. Przy wyborze jajek zwróćcie uwagę czy skorupki są całe, nienaruszone, zerknijcie na wytłoczkę od spodu, czy żadne jajko nie przeciekło. Jeśli faktycznie chcemy, aby jajka zachowały świeżość na naprawdę długo, jedyny sens ma trzymanie ich w środkowej części lodówki. Temperatura sprawia, że białko coraz bardziej się zacieśnia, a odległość między błonką jajka a skorupką się powiększa. Do takiej ,,uspokojonej wody wkładam jajka zanurzając uprzednio kilka razy i gdy już wszystkie są w garnku, ponownie przestawiam całość na palnik. Na zakończenie, jeśli macie jeszcze siłę słuchać o jajkach, polecam filmik od Epicurious, w którym 50 osób próbuje obrać jajko. Brązowe jajka są tam droższe (ze względu na rozmiar) i – zupełnie odwrotnie niż u nas – kojarzone z lepszą jakością. W przeciwnym razie, skorupka jeszcze przez dobre kilka minut utrzyma ciepło i jajko wewnątrz nadal będzie się ścinać. Sprawdza się świetnie przy gotowaniu jajek na miękko i na twardo. Kiedy jajko się starzeje i uchodzi z niego wilgoć, pęcherzyk powietrza się powiększa. Wystarczy ułożyć jajka w garnku, zalać wodą tak, aby wszystkie były przykryte (ok. 2-3 cm nad ich powierzchnię), dodać odrobinę soli i zagotować. Na potrzeby tego tekstu ustalmy, że każde jajko ma spiczasty i płaski koniec, na pewno wiecie o czym mowa :) Należy pamiętać, że świeże jajka zawsze będą się obierać gorzej niż te, które już kilka dni przeleżały. Białko nie zdąży się jeszcze ściąć ani zmętnieć, w dużej części pozostanie przezroczyste. Okazuje się, że przeróżne gatunki kur będą znosiły jaja o różnych kolorach – są i takie o zabarwieniu niebieskim, zielonym, lawendowym, czy nakrapiane. Czytałam, gotowałam, nie raz nawściekałam się niesamowicie i zjadłam rekordową ilość jajek z majonezem (dla dobra projektu, rzecz jasna :D). Sporo osób myśli ,,ok, już ugotowane, po co mam wyciągać, to i tak na twardo, niech poleży w garnku. Po 10 minutach jajko nie było jeszcze ugotowane na twardo, białko częściowo płynne a żółtko prawie suche. Swoją drogą, tak samo tłumaczy się wrzucanie zapałki do gotującej się wody – tym razem próbujemy wyrównać poziom siarki. Jajka bez problemu zniosą tydzień czy dwa w kuchennej szafce, tym bardziej jeśli obrabiacie je termicznie przed zjedzeniem. Jeśli ułożymy jajka spiczastym końcem ku górze, cała masa jajka naciska na wspomniany pęcherzyk powietrza. Natomiast jaja targowe, wiejskie, z bazaru często (choć nie zawsze!) są koloru białego, co automatycznie łączymy z lepszą jakością. Kiedy żelazo zawarte w żółtku wejdzie w reakcje z siarkowodorem, powstaje siarczan żelaza (II). Żółtko zaczyna się ścinać, ale w większości pozostaje płynne, idealne do maczania tostów czy szparagów. I – co najważniejsze – nie zostawiaj ich w gorącej wodzie po ugotowaniu! Tak samo, w takim świeżym jajku, błonka jest mocno przytwierdzona do skorupki, stąd często obierając, odrywamy ją razem z kawałkami białka. Mimo wszystko, wnętrze żółtka nadal pozostaje kremowe, niezbyt przesuszone. powyżej 10 minut Jajko na twardo z kruchym żółtkiem. Jajko zawiera pewne ilości minerałów, więc dodanie do wody soli ma sprawić, że zawartość minerałów w jajku i poza jajkiem będzie zbliżona. Na tym etapie ścięło się prawie całkowicie, choć jego struktura nadal jest delikatna. To opakowanie zostało stworzone do przechowywania jajek i jest dużo bardziej skuteczne niż plastikowe stojaki, które często znajdziemy w drzwiach lodówki. Zwłaszcza, jeśli konsystencja żółtka nie jest aż tak istotna, np. w jajkach do faszerowania. Po trzecie, jajka włożone do wrzącej wody odbijają się od dna i podskakują. 5 minut Idealne jajko na miękko dla osób, które nie lubią płynnego białka. polecam dla pewności zważyć jajko przed gotowaniem :) poniżej 3 minut Dla miłośników półsurowych jajek na miękko. Ponoć w Ameryce przeważają kury nioski dające białe jaja, więc właśnie białe skorupki są kojarzone jako jajko ,,powszechnie dostępne. Gdy woda osiągnie punkt wrzenia, zestawić z ognia, przykryć i zostawić tak, bez gotowania, pod przykryciem na 10 minut. Mówiliśmy już o mocnych wiązaniach w świeżych jajkach, które słabną z czasem. Pod wpływem temperatury wewnątrz gotowanego jajka wydziela się minimalna ilość siarkowodoru (całkowicie bezpieczna, bez paniki).
