Mają dojrzewać w tym samym czasie. 3/4 szklanki mąki chlebowej 750 1/2 szklanki letniej wody 1 łyżka i 5/8 łyżeczki zakwasu żytniego Składniki mieszamy ze sobą w misie, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 14-16h. ciasto chlebowe 1 szklanka mąki razowej 3/8 szkl letniej wody 2 łyżeczki aktywnego zakwasu żytniego dokarmionego 3-4h wcześniej Wszystkie składniki mieszamy ze sobą w misie, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 14-16h, aby odpowiednio dojrzał. Następnie dodajemy: 635g mąki chlebowej pszennej 750 82g mąki razowej 2000 1 szklankę +1 łyżkę letniej wody 1 i 1/4 szklanki ciemnego mocnego piwa 2g drożdży instant 17g soli Wszystkie dodane składniki mieszamy ze sobą mikserem z końcówką haka do momentu połączenia (na najniższych obrotach). Chleb przygotowuje się na 2 zakwasach: na zakwasie i zaczynie tzw. levain – oznaczającym ostatni etap tworzenia się zakwasu przed zmieszaniem z ciastem chlebowym właściwym. Do misy miksera przekładamy przygotowany 14-16h wcześniej zakwas (bez 2 łyżeczek zakwasu, po prostu je odkładamy z całości zakwasu i wyrzucamy), levain bez 1 łyżeczki i 5/8 łyżeczki. Chleby wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w 220C w opcji góra-dół przez 30 minut, a następnie w 180C z termoobiegiem przez 30-40 minut. Po 1h możemy ciasto złożyć, czyli sięgnąć dłonią na spod misy i pociągnąć wyrastające ciasto ku górze i złożyć ( tak, jakbyśmy chcieli złożyć je na pół). Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby fermentowało na ok.2h. Po tym czasie znowu mieszamy przez ok. 2-2,5 minuty na wyższych obrotach. Po upływie 2h ciasto dzielimy na połowę, formujemy 2 bochenki podłużne i przekładamy do foremek keksówek.
