Prędszy zakwas Drugi sposób – prędszy – jest następujący: wziąć kawałek, mniej więcej pół funta, razowego chleba lub pytlowego, pokrajać w kawałki, włożyć w półgarncowy garnek, wkrajać ze sześć obranych ćwikłowych buraków, zalać wolną wodą i postawić na noc w kominie, na dzień na słońcu; zamieszać w ciągu dnia kilka razy a na trzeci dzień będzie najwybitniejszy barszcz. W pierwszym po prostu bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków płucze, obiera, przekrawa większe bulwy kładzie w dzieżkę lub gliniane naczynie, zalewa przegotowaną wodą i stawia w ciepłym miejscu, np. w kuchni za kominem Za cztery dni najdalej barszcz będzie zdatny do użycia. No właśnie, pamiętamy niejedną Wigilię, kiedy barszczyk z uszkami smakował dobrze, ale nie doskonale, ponieważ zakwas nie był jeszcze w pełni nasycony, brakowało mu harmonii i równowagi między słodyczą buraków i kwasem kiszonki, jaką zapewnia tylko właściwe kiszenie. Chleb dobrze jest zawinąć w gazę – łatwiej będzie go później wyjąć i nie trzeba będzie wyławiać okruszków z zakwasu. W internecie jest mnóstwo przepisów na buraczany zakwas z rozmaitymi dodatkami, jak anyż, duża ilość czosnku oraz innych przypraw. Kiszenie barszczu w rodzinie Eugeniusza jest tradycją kultywowaną od pokoleń, bo w górach barszczyk kiszony jest chyba najbardziej tradycyjnym daniem wigilijnym. Kiedy zacząć kiszenie Jak słusznie pisała pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa, świeży zakwas jest najlepszy, dlatego dobrze jest go przygotować na kilka dni przed Wigilią. My używamy zakwasu jako dodatku do barszczu z uszkami w następujących proporcjach: szklanka zakwasu na 2 litry czystego, słodkiego barszczu. Standardowo, ale też teoretycznie, cztery dni powinny wystarczyć na zrobienie bazy do barszczyku wigilijnego, czasem jednak będzie on gotowy już po trzech dniach, kiedy indziej postoi i pięć dni zanim nabierze pełni smaku. Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym zakwasie burakowym – pisała pod koniec XIX wieku (dość niezrozumiałą dziś polszczyzną) Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pierwsza dama polskiej kuchni i pierwsza celebrytka w jak najbardziej dzisiejszym rozumieniu. Nie wiemy jaka jest optymalna, wiemy z to, że na Wigilię lepiej jednak zrobić zakwas wcześniej. Poziom trudność: Bardzo łatwe Składniki: 6 buraczków ćwikłowych (około kilograma) 1 ząbek czosnku Kromka chleba razowego Liść laurowy 4 ziarenka ziela angielskiego 2 litry wystudzonej, przegotowanej wody Przygotowane: Krok 1 Umyj i obierz buraki, pokrój w krążki. Po trzech dniach możesz już sprawdzać, czy zakwas jest gotowy, czyli czy jest odpowiednio kwaśny. Co roku na Wigilię oprócz barszczu z uszkami robimy barszcz gotowany z korzennymi przyprawami i winem. Z tego względu nie solimy wody do zakwasu – jeśli robimy go z myślą o barszczyku. Zakwas można pić sam, bez żadnych dodatków – świetnie smakuje rano i jest mega zdrowy i smaczny (choć tu zdania mogą być podzielone). Nie jest łatwo przygotować zakwas na czas. Wszystkie składniki powinny zaleźć się pod wodą (oprócz chleba, który będzie pływał po powierzchni), żeby odciąć im dostęp do powietrza i uchronić przed powstaniem pleśni. Jeśli przelejemy go do słoika lub butelki, a na wierzch wlejemy oliwę, to będzie można przechowywać go nawet kilka tygodni. Podczas kiszenia na powierzchni utworzy się piana, która jest naturalnym efektem procesu fermentacji.
