Takie tłuszcze występują w naturze – obecne są w mięsie zwierząt tzw. przeżuwających – w mięsie kurczaka i w wieprzowinie jest ich najmniej, zdecydowanie więcej znajdziemy ich w wołowinie i baraninie. Olej oliwny z wytłoków (sansa, pomace) – w sposób mechaniczny i chemiczny (przy pomocy rozpuszczalnika) oczyszczana i filtrowany z pozostałości po tłoczeniu, najlepiej nadaje się do smażenia, ale nie ma już żadnych właściwości zdrowotnych z oliwy extra vergine. Lżejsze i delikatniejsze w smaku są oliwy z oliwek zrywanych później, te z młodych oliwek (zrywanych we wrześniu) są mocno zielone, lekko ‘gryzą’ w gardło goryczką – ale to właśnie one są najzdrowsze. Nie smażę na niej, to po pierwsze marnotrawstwo, a po drugie – oliwa pali się w niższej temperaturze niż większość olei roślinnych – ma niższy punkt dymienia (225⁰C) i nie znosi wysokich temperatur. Masło jest łatwostrawne, jest najlepiej przyswajalnym dla nas tłuszczem zwierzęcym, w organizmie masło szybko zmieniane jest w energię, nie odkłada się jak inne tłuszcze. Oliwa z oliwek to średnio w 15% jedno i wielonienanasyconych kwasów tłuszczowych, 60–75% kwasu oleinowego, 14–18% kwasu linolowego, 10–18% kwasu palmitynowego, 2% kwasu linolenowego, 2% kwasu stearynowego, witaminy A, E, D i K. Tłuszcze te w przeciwieństwie do tłuszczów z masła nie przekształcają się w energię, ale odkładają w tkance tłuszczowej i mogą prowadzić do insulinooporności. Dawniej niesłusznie oskarżono masło o prowadzenie do chorób serca i miażdżycy – badania przeprowadzone w okresie ostatnich 10-15 lat pokazują, że nasycone kwasy tłuszczowe obecne w maśle mogą podnosić poziom dobrego cholesterolu HDL i niezbędne są dla pracy narządów wewnętrznych. SKŁADNIKI - 100g masła 82% tłuszczu (najczęściej używam Masła Polskiego z Mlekovity) - 75g oliwy z oliwek extra vergine na każde użyte 100g masła (używam Monini Classico i Delicato) - opcjonalnie – sól morska Tak samo jak inne tłuszcze zwierzęce, tak i masło zawiera w sobie głównie nasycone kwasy tłuszczowe (stanowią około 73,5 do 83-85%), kwasy tłuszczowe nienasycone, w tym CLA (około 20-28%), kwasy tłuszczowe wielonienasycone (zawartość około 3-6%). Jedli masło i smalec – produkty może i nie najlżejsze, ale nie modyfikowane i nie wysoko przetworzone, nierafinowanie, przez co automatycznie zdrowsze – bez tzw. tłuszczów trans. Kwas oleinowy pełni naturalną rolę w profilaktyce chorób serca, miażdżycy, cukrzycy i nadciśnienia – nie pozwala na odkładanie złogów tłuszczowych w tętnicach. Oliwa z oliwek extra vergine to produkt powstały z mechanicznego wyciskania (tłoczenia) na zimno całych oliwek, z pestkami. Gorzej, jeśli to poranek, pęd przed wyjściem, śniadanie w biegu – a masło wyjęte prosto z lodówki nie daje się rozsmarować. Oliwa z oliwek jest podstawowym tłuszczem stosowanym w, uznawanej za jedną z najzdrowszych, diecie krajów śródziemnomorskich. Oliwa ta nie może mieć żadnych wad smakowych, a jej kwasowość całkowita nie może być wyższa niż 0,8% (określa się to laboratoryjnie, kwasowość oliwy nie jest odczuwalna organoleptycznie). Trzymamy w lodówce – ani oliwa ani masło nie lubią ciepła czy światła – jełczeją. To nie to samo co extra vergine i nie jest w żaden sposób synonimem tej oliwy. Oliwy extra vergine używam na surowo – w tej postaci jest najzdrowsza. Masło ekstra jest przez to zdrowsze od śmietankowego, szczególnie w przypadku osób z nietolerancją laktozy (a im jesteśmy starsi, tym bardziej tą nietolerancję odczuwamy), chorych czy starszych. Masło wyjmujemy z lodówki na blat, kroimy w kostki i czekamy, aż zrobi się miękkie i smarowne. Smak oliwy zmienia się w zależności od czasu i regionu zbioru – inaczej smakują oliwy greckie, inaczej włoskie i hiszpańskie. Oliwa z oliwek rafinowana (pure) – to oliwa nie spełniająca wymogów extra vergine. Sprzedawana z domieszką extra vergine jest jedną z najczęściej spotykanych na rynku. Jeśli macie tylko bardzo ostrą oliwę – wymieszajcie ją z inną, delikatniejszą, żeby mieszanka finalnie nie okazała się zbyt gorzka. Ale masło to nie tylko tłuszcz – to również witaminy A, D, E i K1 rozpuszczalne i łatwiej przyswajalne w tłuszczach. Odmierzamy potrzebną ilość oliwy – powinna być w tej samej temperaturze co masło. jednocześnie obniżają stężenie cholesterolu HDL dobrego dla organizmu i podwyższają stężenie trójglicerydów we krwi, prowadzące bezpośrednio do odkładania się tłuszczu na ściankach tętnic – prosto do miażdżycy i chorób serca. Z resztą – patrząc na pokolenia wstecz, nasi dziadkowie i pradziadkowie nie mieli margaryny. W Polsce oznaczenie na opakowaniu produktu tłuszczów trans nie jest wymagane. Do miksu użyłam Monini Delicato pół na pół z Classico, smak jest maślany z odczuwalną oliwkową nutą. Tańsze oliwy, tzw. sansa, pomace i orujo to oliwy z wytłoczyn pozostałych po wyciskaniu oliwy extra vergine. Nie dajcie się nabrać na polskie opisanie butelki jako najlepsza z pierwszego tłoczenia.
