- 1-1,5kg szynki wieprzowej, tzw. ‘kulka’ - 50g soli peklowej - 0,5l wody /sprawdźcie koniecznie na soli czy na pewno Wasza wymaga 50g na 0,5 litra wody/ - 3 duże liście laurowe - 10-15 jagód jałowca - 8 kulek ziela angielskiego - 1 łyżeczka kolendry w ziarnach - 1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu - 1 czubata łyżeczka soli /używam czarnej soli wędzonej/ DO PIECZENIA - 2 łyżki płynnego miodu - 1 łyżeczka ostrej wędzonej papryki - 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki - 2 łyżki majeranku - rękaw foliowy Domowa wędlina z szynki wieprzowej łączy w sobie dwa podstawowe sposoby peklowania – na sucho (w przyprawach nadających smak) i na mokro (w solance z solą peklującą). Ważne jest, by do peklowania na mokro używać jak najmniejszej możliwej ilości wody – mięso do peklowania powinno być w naczyniu ułożone ściśle i nie może pływać w solance. Szynkę ułożoną w naczyniu na chwilkę podnosimy, żeby zalewa dostała się na spód, a potem obniżamy i ciasno w naczyniu układamy. Tak naszykowaną szynkę ponownie umieszczamy na najniższej półce w lodówce, na najmniej 7 dni do nawet 1,5 tygodnia (szynki o wadze powyżej 1,5kg). Do strzykawki nabieramy porcję przygotowanego roztworu, igłę wprowadzamy do mięsa i w równych odstępach, na jednakową głębokość wstrzykujemy roztwór peklosoli w szynkę. Szynkę wstawiamy do rozgrzanego na 200⁰C piekarnika i na środkowej półce pieczemy ją w tej temperaturze 30minut. Jeśli użyjecie proporcji 50g soli i 0,5 litra wody możecie być pewni rezultatu i niczego już sprawdzać nie trzeba /chyba że sól której używacie ma inne proporcje, wtedy rozróbcie ją dokładnie wg przepisu na opakowaniu/. Azot jest pierwiastkiem występującym w przyrodzie naturalnie – szczególnie dużo go w zielonych warzywach, np. szpinaku, jarmużu czy burakach liściastych. Szynkę natartą na sucho przyprawami wkładamy na 24 godziny na najniższą półkę do lodówki. Mięso samo w sobie nie jest aż tak zwarte – obciągając je siatka lub ciasno związując sznurkiem nadajemy mu kształt, jednocześnie lekko zmniejszając jego objętość. Robimy w rękawie 3-4 dziurki –gorące powietrze musi mieć którędy się wydostać żeby nie rozsadziło rękawa. Ja użyłam 50g soli peklującej – taka ilość wystarczy na przygotowanie 1,5-2kg kawałka mięsa. Jeśli Wasza szynka ma powyżej 1,5kg – pieczcie ją w 150⁰C przez 2 godziny. Ja pekluję szynkę w wysokim, smukłym plastikowym pojemniku z pokrywką ( z TEJ serii). Mięso w tym czasie powinno osiągnąć w środku temperaturę 75-80⁰C. Po dobie leżakowania w przyprawach szynkę zalewamy solanką z solą peklującą. Szynkę po upieczeniu wyjmujemy z rękawa, studzimy i przechowujemy w lodówce. Jeśli macie specjalną strzykawkę do nastrzykiwania mięs lub nawet zwykłą, apteczną strzykawkę z grubszą igłą (rozmiar 1,5-3mm), możecie szynkę dodatkowo ostrzyknąć solanką od środka. Azotyn sodu zapewnia surowemu mięsu stabilność mikrobiologiczną – ciężko doszukać się w tak zakonserwowanej wędlinie botulin, czyli jadu kiełbasianego. Tak przygotowana będzie bardziej równomierna w kolorze, szybciej zakonserwowana i możemy ją śmiało piec już po 5 dniach. Wkładamy szynkę do zamkniętego z jednej strony rękawa foliowego, nadmuchujemy go (tak jak balon) i zamykamy szczelnie z drugiej strony.
