Za właściwości zdrowotne czosnku, a także za charakterystyczny zapach odpowiada allicyna. Ta substancja NIE występuje w czosnku który jest w stanie nienaruszonym. Krojąc lub miażdżąc ząbek czosnku dochodzi do przerwania błon komórkowych i zachodzi reakcja alliiny z allinazą i właśnie wtedy tworzy się allicyna. Dlatego tak bardzo ważne jest żeby przed dodaniem czosnku do potraw posiekać go lub rozgnieść. Dzięki temu w pełni skorzystamy z właściwości zdrowotnych czosnku.
