DWA ETAPY Jest kilka sposobów przygotowania ciasta drożdżowego z mąki pełnoziarnistej. Jednym z nich jest rozbicie przygotowania ciasta na zrobienie rozczynu, a później wyrobienie ciasta właściwego. 2. MIESZANIE KILKU TYPÓW MĄK Jeżeli nie czujesz się pewnie w pieczeniu drożdżówek z mąki pełnoziarnistej lub robicie to po raz pierwszy to na początku proponuję mieszać dwa typy mąk np. jasnej orkiszowej typ 10150 i orkiszowej graham typu 1850 w proporcji 2 do 1. Z czasem jak nabierzesz wprawy w tego typu wypiekach możesz przejść do pieczenie tyko z mąki pełnoziarnistej graham czy razowej. 3. WYBÓR DROŻDŻY Można wybrać świeże lub suszone. Ja używam świeże bo z takich mam najfajniejsze wypieki. Jeżeli wybierasz świeże to powinny być dobrej jakości i prawidłowo przechowywane. Jeżeli zostanie ci drożdży z pieczenia to zawiń je szczelnie w folię i dopiero w ten sposób przechowuj w lodówce. Dodatek drożdży do ciasta powoduje jego spulchnienie przez fermentację cukru znajdującego się cieście. Podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który je spulchnia. 3. ROZCZYN Zwracaj szczególną uwagę na przygotowanie rozczynu do wypieku ciasta drożdżowego. Użyj drożdży świeżych, wg mniej lepiej wyrastają i nadają ciastu większą pulchność. Wodę, którą zalewa się drożdże nie może być zbyt gorąca. Najlepsza zakres temperaturowy to 25-35 st. C. Jak woda będzie za gorąca to je zabijesz i się nie rozmnożą, a z pysznego ciasta drożdżowego będą nici. Druga sprawa to dodanie do rozczynu węglowodanów. Możecie dać tylko mąkę lub tylko trochę cukru ewentualnie jedno i drugie. Ja używam wodę, świeże drożdże i odrobinę brązowego cukru (nie ksylitolu, bo ten się nie nadaje). Wstawiam taki rozczyn do drugiej miseczki z ciepłą wodą, odstawiam w ciepłe miejsce i czekam ok 15-20 minut do podwojenia objętości. 4. CIASTO WŁAŚCIWE Wszystkie składniki przed połączeniem powinny być ciepłe, a przygotowanie ciasta powinno się odbywać w ciepłym pomieszczeniu, aby szybciej i lepiej rosło. 5. WYRABIANIE CIASTA Kolejny ważny etap. Jego celem jest napowietrzenie ciasta. Po połączeniu wszystkich składników należy wyrabiać ciasto do momentu aż będzie gładkie, lśniące i odchodzące od ręki lub mieszadła. Może to trochę potrwać, ale warto się poświęcić. Tym sposobem wtłoczone zostanie powietrze, które nada wypiekowi puszystą strukturę. 6.PIERWSZE WYRASTANIE CIASTA Mega ważny etap. Pozwól ciastu wyrosnąć. Wyrobione ciasto przykryj czystą, bawełnianą ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu przynajmniej do podwojenia objętości. To jest warunek konieczny. Inaczej zamiast bułeczek będą płaskie ciastka. Ten proces może trwać od 30 minut do 1,5h. etap 1 Wyrobione ciasto drożdżowe etap2 Wyrośnięte ciasto drożdżowe 7.DRUGIE WYRASTANIE CIASTA Po przełożeniu ciasta drożdżowego do formy lub uformowaniu bułeczek należy przykryć je bawełnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. 8.PIEKARNIK Ciasto piec od dobrze rozgrzanego piekarnika. Niby banał, ale warto o tym pamiętać.
