Ubijać, aż piana będzie lśniąca i sztywna (czyli wytrzyma próbę odwrócenia górą do dołu; ja wolę jednak nabrać nieco piany na trzepak i jego odwrócić; jeżeli kosmyk zachowuje kształt w różnych pozycjach, piana ubita jest na sztywno). Ważne, aby beza była sztywna, twarda i krucha na zewnątrz, natomiast po naciśnięciu na jej środek powinno wyczuwać się nie pulchność i miękkość, ale zdecydowaną sprężystość. Podać go również oddzielnie, aby każdy mógł sięgnąć po niego w razie nagłej potrzeby ;) Bezę można upiec dzień wcześniej i przechować w szczelnym pojemniku w suchym i chłodnym miejscu. Do białek dodać szczyptę soli, sok z cytryny i ubić je na półsztywno, na coraz większych obrotach. Białka umieścić w czystej i suchej misce (nie powinno być śladu tłuszczu); można ją także przed rozpoczęciem pracy przetrzeć połówką cytryny. Miksując dalej sprawdzać strukturę piany, rozcierając jej odrobinę pomiędzy opuszkami palców: nie powinny być wyczuwalne grudki ani piasek; powinna być jak najgładsza. Masę bezową wyłożyć na papier do pieczenia i starannie rozprowadzić tak, aby uformować, wypełniając obrys, placek o wysokości kilku centymetrów. Śmietankę ubić z cukrem na sztywno, truskawki z cukrem zmiksować.
