Giuggiulena siciliana - sycylijskie torrone sezamowe

Giuggiulena, zwana również cubbaita, to kwintesencja sycylijskiej tradycji cukierniczej, której korzenie sięgają czasów arabskich. Wyobraź sobie gwar palermitańskich ulic podczas świątecznych jarmarków, zapach prażonego sezamu unoszący się w powietrzu i słodki brzęk łopat, którymi cukiernicy rozciągają gorący karmel. Ten złocisty nugat przygotujesz w zaledwie kilkadziesiąt minut, używając zaledwie kilku składników – każde z nich ma jednak swoją historię. Sezam symbolizuje dobrobyt i słońce, miód wnosi w deser delikatną kwiatową nutę, a pomarańczowa skórka przypomina o sycylijskich gajach cytrusowych, które dojrzewają w blasku Etny. Dodatek wody różanej delikatnie przenosi nas na Bliski Wschód, skąd pochodzi pierwotna receptura, oraz podkreśla kulturową mozaikę wyspy. Mimo że giuggiulena wygląda jak skomplikowany cukierniczy majstersztyk, w rzeczywistości jest niezwykle prosta do wykonania w domowych warunkach. Sekret tkwi w odpowiedniej temperaturze karmelu i szybkim, zdecydowanym formowaniu masy – to właśnie w tej chwili decyduje się o finalnej chrupkości nugatu. W przeciwieństwie do większości klasycznych torrone, tutaj nie potrzebujesz białek ani długiego ubijania. Otrzymujesz więc bezglutenowy i w pełni roślinny deser, który ucieszy alergików oraz wegan (jeśli zastąpisz miód syropem z agawy). Giuggiulena doskonale sprawdzi się na świątecznym stole, ale i jako energetyczna przekąska na górskim szlaku czy po treningu – sezam dostarcza solidnej dawki wapnia i białka, a miód szybko uzupełni węglowodany. Zachęcam Cię, byś przygotował od razu podwójną porcję – ta pierwsza znika zazwyczaj, zanim zdąży całkiem ostygnąć. Podaruj kilka batonów przyjaciołom zapakowanych w pergamin i przewiązanych lnianym sznurkiem; będziesz świadkiem, jak jeden kęs przenosi ich myślami na słoneczne, wietrzne klify Taorminy. Giuggiulena to kulinarna pocztówka z Sycylii, pełna słońca, historii i niepowtarzalnego aromatu. Przekonaj się, jak niewiele trzeba, aby w Twojej kuchni rozbrzmiały dźwięki włoskiego dolce vita i daj się porwać magii sezamowego torrone.

• 1. Upraż sezam. Rozsyp ziarna na suchej, szerokiej patelni i podgrzewaj na średnim ogniu przez około 5 minut, często mieszając drewnianą łopatką, aż lekko zbrązowieją i zaczną intensywnie pachnieć. Uważaj, by ich nie przypalić, bo nabiorą gorzkiego smaku.
• 2. Przygotuj syrop miodowy. W rondelku o grubym dnie połącz miód, cukier oraz szczyptę soli. Podgrzewaj powoli, aż cukier całkowicie się rozpuści, następnie zwiększ ogień i gotuj 3–4 minuty, aż mieszanina osiągnie temperaturę około 145 °C lub zacznie gęstnieć i karmelizować. Mieszaj od czasu do czasu, by masa nie przywarła.
• 3. Aromatyzuj i łącz składniki. Do gorącego syropu wsyp prażony sezam, dodaj cynamon, skórkę pomarańczową oraz wodę różaną. Całość energicznie wymieszaj, aby każde ziarenko było dokładnie oblepione karmelowo-miodową glazurą. Masa powinna być gęsta i elastyczna.
• 4. Formowanie nugatu. Blat lub deskę do krojenia lekko posmaruj olejem, aby masa nie przywierała. Wyłóż gorącą giuggiulenę, przykryj arkuszem papieru do pieczenia i rozwałkuj na prostokąt o grubości około 1 cm. Pracuj szybko, ponieważ nugat twardnieje w ciągu kilku minut.
• 5. Dodatki i studzenie. Jeśli używasz pistacji lub migdałów, lekko wciśnij je w powierzchnię ciepłej masy, tworząc nieregularny, rustykalny wzór. Pozostaw do całkowitego wystudzenia na 10 minut, aż stwardnieje i będzie chrupiący.
• 6. Krojenie i przechowywanie. Za pomocą ostrego noża natłuszczonego olejem pokrój nugat na romby lub wąskie batoniki. Przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do dwóch tygodni, oddzielając warstwy papierem, aby zapobiec sklejaniu. Nugat pozostaje kruchy i aromatyczny przez wiele dni.