Drożdżowe ciasto z winogronami - włoska "Torta Bertolina" - La grande e la piccola cuoca

Torta Bertolina to spontaniczny hymn na cześć późnego lata w lombardzkim miasteczku Crema, gdzie stragany uginają się pod ciężarem maleńkich, niemal czarnych winogron z charakterystycznym, lekko muskatowym aromatem. Tradycja mówi, że pierwsze owoce trafiały prosto do kieszeni dzieci, a dopiero reszta do misek z ciastem, ale to właśnie ta słodycz i soczystość nadają wypiekowi niepowtarzalnego charakteru. Ciasto jest drożdżowe, lecz nie tak wymagające jak bożonarodzeniowe panettone – wystarczy chwila wyrabiania i godzina cierpliwego czekania, by w kuchni zaczęło pachnieć maślanym, waniliowym ciastem przełamanym cytrynową nutą. Mąka kukurydziana, typowa dla północy Włoch, wprowadza tu delikatną ziarnistość i podkreśla rustykalny styl wypieku, a zarazem sprawia, że skórka po upieczeniu staje się przyjemnie chrupiąca. Ukryte w środku winogrona eksplodują sokiem, dzięki czemu każda kromka jest wilgotna i nie wymaga już dodatku masła czy konfitury. Wierzch posypany kryształkami cukru karmelizuje się w piekarniku, tworząc cieniutką, kruchą warstwę, która kontrastuje z miękkim miąższem. Taki deser świetnie sprawdza się zarówno przy niedzielnym espresso, jak i jako słodka przekąska pakowana dzieciom do szkoły – po prostu owiń kawałek pergaminem i włóż do plecaka, a nadal zostanie pulchny i pachnący. Warto też wiedzieć, że Torta Bertolina doskonale smakuje na drugi dzień, lekko podgrzana w piekarniku lub na suchej patelni: winogrona znów stają się ciepłe, a cukier na powierzchni zyskuje świeżą kruchość. Jeśli masz w domu tylko białe winogrona – użyj ich bez wahania, choć charakterystyczny, fioletowy sok delikatnie zabarwia ciasto na lawendowy odcień, co dodatkowo cieszy oczy. Spróbuj upiec to ciasto przynajmniej raz, a gwarantuję, że poczujesz przy stole słońce Lombardii i wspomnienie leniwego popołudnia spędzonego w cieniu winorośli.

• Przygotuj zaczyn. W miseczce rozkrusz świeże drożdże, dodaj 1 łyżkę cukru oraz 3 łyżki ciepłego mleka i 1 łyżkę mąki pszennej, po czym dokładnie wymieszaj. Odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce, aż rozwinie się pianka – to znak, że drożdże są aktywne.
• W dużej misie połącz oba rodzaje mąki, pozostały cukier, sól oraz skórkę cytrynową i zrób zagłębienie w środku. Wlej wyrośnięty zaczyn, wbij jajka, wsącz wanilię oraz stopniowo dodawaj resztę mleka, zagarniając mąkę od brzegów. Mieszaj drewnianą łyżką, aż składniki zaczną się łączyć w lepkie ciasto.
• Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem z hakiem przez około 8–10 minut, dolewając cienkim strumieniem roztopione, lekko przestudzone masło. Ciasto powinno stać się gładkie, elastyczne i jedynie lekko klejące – podsypuj je minimalną ilością mąki, by nie straciło puszystości.
• Uformuj kulę, przełóż do natłuszczonej miski, przykryj ściereczką i pozostaw do pierwszego wyrastania na 1 godzinę, aż podwoi objętość. W tym czasie umyj winogrona, osusz dokładnie na ręczniku papierowym i odetnij owoce od szypułek, pozostawiając je w całości.
• Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko omączony blat i krótko odgazuj, delikatnie je spłaszczając. Wsyp ⅔ winogron i zagnieć całość kilkoma ruchami, by owoce równomiernie rozproszyły się w cieście; postaraj się nie uszkodzić skórek, co zapobiegnie nadmiernemu uwalnianiu soku.
• Wyłóż tortownicę o śr. 24 cm papierem do pieczenia i wysmaruj boki masłem. Przełóż ciasto do formy, wyrównaj wierzch zwilżoną dłonią, a następnie dociśnij pozostałe winogrona do powierzchni, rozmieszczając je artystycznie. Posyp wierzch 1 łyżką cukru dla chrupiącej skorupki.
• Przykryj formę i pozostaw do drugiego wyrastania na 30 minut, aż ciasto ponownie urośnie prawie do krawędzi. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180 °C z funkcją góra–dół i ustaw ruszt na środkowej półce, aby zapewnić równomierne pieczenie.
• Piecz Torta Bertolina przez 40–45 minut, aż nabierze głębokiego złocisto-brązowego koloru, a patyczek wbity w środek wyjdzie suchy. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj ciasto luźno folią aluminiową pod koniec pieczenia. Po upieczeniu odstaw formę na kratkę, a gdy lekko przestygnie, wyjmij ciasto, oprósz cukrem pudrem i podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej.