Rynek win bezalkoholowych i tych o obniżonej zawartości alkoholu rozwija się błyskawicznie, dając osobom chcącym unikać „procentów” wiele opcji do wyboru. Niejednokrotnie można jednak spotkać się z opiniami głoszącymi, że takie wina to po prostu sok winogronowy. Czy tak jest w rzeczywistości?
Wina bezalkoholowe - bliżej im do wina, czy soku?
Tak, jak wspominaliśmy wcześniej, dosyć popularna opinia głosi, że nie ma sensu produkować wina bezalkoholowego, skoro na rynku dostępny jest sok winogronowy. Cóż - nie będziemy przebierać w słowach - uważamy, że jest to czysta ignorancja. Jak się okazuje, wino bezalkoholowe jest zdecydowanie bardziej podobne do swojego alkoholowego odpowiednika, niż do soku, którym często raczyliśmy się w dzieciństwie.
Co zatem odróżnia je od „soczku”? Przede wszystkim proces produkcji oraz inne, niż alkohol substancje, które powstają w jego trakcie. Finalnie sprawia to, że wina bezalkoholowe są zdecydowanie mniej słodkie, niż sok, przy czym mają o wiele bogatszą paletę smaków i aromatów. Nazywanie ich „sokiem winogronowym” jest najzwyczajniej w świecie krzywdzące, chociaż nie sposób nie wyczuć znaczących różnic pomiędzy nimi, a ich alkoholowymi, „normalnymi” gatunkami.
Jak produkuje się wino bezalkoholowe
Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, procesy produkcji wina bezalkoholowego i tego tradycyjnego, mają więcej podobieństw, niż różnic, które de facto występują głównie na samym końcu.
Wina bezalkoholowe powstają z tych samych winogron, co ich alkoholowe odpowiedniki. Taki sam jest także proces wstępnego przygotowania owoców: winogrona przeznaczone na wino białe wyciskane są szybko, natomiast te, z których powstanie wino czerwone macerują się po wyciśnięciu ze skórkami, które oddają sokowi odpowiedzialne za aromat taniny oraz piękny, rubinowy kolor. Proces fermentacji także nie różni się niczym - w zależności od gatunku wina używane są drożdże dzikie lub zdecydowanie częściej - komercyjne, selekcjonowane szczepy, dzięki którym możliwe jest utrzymanie względnie stałego i znanego już konsumentom profilu aromatyczno-smakowego.
Różnice w produkcji wina bezalkoholowego ujawniają się na ostatnim etapie. Podczas gdy wina alkoholowe po fermentacji trafiają do leżakowania w butelkach, tankach lub beczkach, ewentualnie wprost na półki sklepowe, w przypadku win bezalkoholowych dochodzi jeszcze proces dealkoholizacji.
Sposoby oddzielania alkoholu od wina
Obecnie najpopularniejsze są dwie metody: destylacja próżniowa oraz odwrócona osmoza. Pierwsza z nich polega na odseparowaniu alkoholu przez jego odparowanie w warunkach obniżonego ciśnienia, dzięki czemu temperatura wrzenia etanolu znacząco się obniża. O ile jest to metoda prosta, szybka i w miarę tania, o tyle jej wyniki rzadko kiedy są w pełni satysfakcjonujące. Dzieje się tak między innymi przez ryzyko przegrzania wina czy też oddestylowania niektórych związków odpowiedzialnych za aromaty, chociaż udało się je zminimalizować, stosując metodę „wirujących stożków”.
Drugą metodą, dającą lepsze rezultaty, jest odwrócona osmoza. Polega ona na kilkukrotnej filtracji wina przez półprzepuszczalną błonę, przez którą przechodzą cząsteczki etanolu i wody, lecz zatrzymują się na niej pozostałe składniki, tworząc niejako winną „esencję”. Po oddestylowaniu etanolu od wody dodaje się ją z powrotem do uzyskanej esencji.
W obu metodach, w celu skompensowaniu braku etanolu, winiarze dodają do wina bezalkoholowego cukier, moszcz winogronowy lub inne składniki.
Smak i aromat wina bezalkoholowego
Nie zamierzamy kłamać - wino bezalkoholowe znacząco różni się w smaku od tradycyjnej, alkoholowej wersji. Brak etanolu jest niezwykle odczuwalny: alkohol nie tylko sprawia, że wino jest „drapiące” i „rozgrzewające”, ale jest przede wszystkim nośnikiem lotnych substancji aromatycznych, które parują razem z nim, przekazując zapachy wprost do naszego nosa. W związku powyższym wina bezalkoholowe mogą wydawać się bardziej „płaskie”.
Czy różnice sprawiają, że jest ono złe? Absolutnie nie - jest jednak inne. I należy mieć to na uwadze, kupując je w sklepie. Pijąc wino bezalkoholowe, musimy podejść do niego ze świeżą głową, najlepiej bez oczekiwań, które nierzadko kształtowane są przez smak tradycyjnego wina. Wtedy właśnie wino bezalkoholowe ujawni przed nami swoje prawdziwe oblicze!
