Tradycyjne pieczywo i makarony są przez wiele osób uznawane za niezdrowe, tuczące, dlatego definitywnie wykreślane z diety. Duży udział ma w tym gluten - co to takiego? To mieszanka białek roślinnych, której ludzki organizm potrzebuje! Gluten jest niezbędny, aby w przewodzie pokarmowym mogły rozwijać się cenne dla naszego zdrowia bakterie symbiotyczne, ale nie tylko. Dowiedz się, co to jest gluten i dlaczego nie trzeba się go obawiać!
Co to jest gluten i w czym występuje?
Choć moda bezglutenowa jest bardzo popularna, niektórzy wciąż zastanawia się: gluten - co to takiego? To kompleks złożony z gliadyny i gluteniny, czyli białek prolaminowych (zbożowych). Prolaminy to białka obecne w ziarnach traw. Te tworzące gluten pochodzą z pszenicy, jęczmienia, owsa i żyta, a dzięki swoim wyjątkowym cechom świetnie nadają się do przygotowania pieczywa i makaronów. Białka zbożowe nadają produktom lepkości i elastyczności, a także poprawiają ich smak.
Bułki i kluski to chyba najbardziej znane źródła glutenu, ale jest ich znacznie więcej. W czym jeszcze jest gluten? We wszystkim, co stworzono z choćby odrobiną mąki, a więc w produktach piekarniczych i garmażeryjnych. Ponadto w słodyczach, wędlinach, piwie i alkoholach smakowych, a także niektórych produktach mlecznych. Gluten jest obecny w większości pokarmów znajdujących się w naszych domach. Trudno od niego uciec. Na szczęście większość z nas wcale nie musi tego robić! Nietolerancja glutenu dotyczy tylko kilku procent społeczeństwa europejskiego. 1% tworzą osoby cierpiące na celiakię, którym białka zbożowe silnie szkodzą - wywołują dolegliwości ze strony układu pokarmowego, zwiększają ryzyko zaburzenia wzrostu u dzieci, anemii, osteoporozy. Kolejne około 3% to osoby, u których zdiagnozowano alergię na pszenicę. Pozostałe 96% społeczeństwa dobrze toleruje gluten i nie powinno wyłączać go z diety. Wbrew pokutującym wciąż mitom, gluten jest nam po prostu potrzebny.
Zboża w codziennej diecie - czy są potrzebne?
Białka (w ogóle) są ważnym elementem diety. Organizm ich nie magazynuje, dlatego powinny być stale dostarczane z pożywieniem. Białka pełnią ważną rolę w ludzkim organizmie - warunkują odbudowę tkanek, biorą udział w procesach regeneracji, produkcji enzymów i hormonów, są nośnikami witamin i minerałów, wspomagają układ odpornościowy. Za najlepsze źródła białka uznaje się produkty o dużej wartości biologicznej, czyli mięso i ryby, jaja, sery oraz mleko. Jednak te występujące w ziarnach zbóż czy warzywach są równie ważne.
Zboża dostarczają nie tylko białek, lecz także węglowodanów, które, jako źródło błonnika pokarmowego, dbają o prawidłową pracę układu pokarmowego. Ponadto zapewniają przez długi czas uczucie sytości. Śniadanie, które składa się z dwóch kromek chleba, to gwarancja, że poziom cukru będzie znajdował się przez kilka godzin na tym samym poziomie - dlatego nie poczujemy nagle wilczego głodu ani znacznego spadku energii (jak po zjedzeniu słodyczy). W zbożach znajdują się również cenne dla systemu nerwowego witaminy z grupy B oraz pierwiastki, jak krzem i wapń. Gluten także korzystnie wpływa na organizm - oddziałuje na mikroflorę jelitową i wspiera dobroczynne bakterie symbiotyczne.
To wszystko sprawia, że nie należy rezygnować z produktów glutenowych ani ze zbóż w codziennej diecie. Oczywiście, jeśli nie ma ku temu rzeczywistych przeciwwskazań (nietolerancja, alergia).
Bułki pszenne, pizza, makarony - nie warto z nich rezygnować!
Niektórzy przechodzą na dietę ,,gluten free” nie z powodu choroby, lecz przekonań. Wierzą, że dieta bezglutenowa jest lepsza i zdrowsza niż ta włączająca ziarna zbóż. Okazuje się jednak, że jest zupełnie odwrotnie. Produkty spożywcze bez glutenu mają specyficzny smak, nadawany przez różnego rodzaju dodatki naturalne - jak olej rzepakowy, cukier, sól - ale też sztuczne - aromaty i barwniki. Pieczywo pozbawione glutenu jest też mniej elastyczne. Aby bułka bezglutenowa przypominała tę pełnoziarnistą czy pszenną, musi zostać wzbogacona o odpowiednie zagęstniki - gumę guar, gumę ksantową. Lista produktów na etykietach ze znaczkiem ,,gluten free” przeważnie jest długa i nie zawsze ,,czysta”. Dlatego, buszując między półkami dla bezglutenowców, warto mieć się na baczności i dokładnie sprawdzać każdy produkt.
Zwolennicy diety bezglutenowej zwracają uwagę, że po zmianie sposobu żywienia czują się lżej, lepiej, zdrowiej. Czy nie jest to przypadkiem efekt placebo, skutek wprowadzenia dobrych nawyków żywieniowych? Okazuje się, że tak! Działa to jednak na krótką metę. W dłuższej perspektywie osoby żywiące się jedynie pokarmami bez glutenu są bardziej narażone na niedobory składników odżywczych, a w konsekwencji anemię, przewlekłe zmęczenie, pogorszenie kondycji psychofizycznej.
Czy zatem warto rezygnować z glutenu? Tego zawartego w ciastach i ciasteczkach - z pewnością tak! Tego pochodzącego z pieczywa, kaszy, makaronu - raczej nie! Ważny jest umiar! Dwie kromki pieczywa na śniadanie ani nawet spaghetti na obiad (co jakiś czas) nie powinny zaszkodzić. Taki posiłek to źródło energii (białka), błonnika pokarmowego oraz mikroskładników, niezbędnych dla prawidłowej pracy naszego organizmu. Poza tym to poniekąd gwarancja dobrego smaku.
Wiedz, że…
- Gluten szkodzi niewielu osobom! Jego zła sława jest skutkiem błędnie przeprowadzonych badań naukowych. O tym, co to jest gluten i dlaczego większości z nas nie szkodzi, wypowiadało się wielu doświadczonych lekarzy i dietetyków.
- Białe pieczywo jest lekkostrawne. Zaleca się je osobom z problemami trawiennymi i tym, którzy spalają mnóstwo kalorii.
- Makaron nie tuczy. Dodaje energii i jest mało kaloryczny (w przeciwieństwie do sosu).
- Włoskie potrawy są zdrowe i przepyszne, chyba dlatego są tak bardzo popularne.
