Jak ukisić kapustę w domu, Jak ukisić ogórki, żeby były twarde i jędrne, Jak zrobić kiszone cytryny, Jak kisić buraki do picia i na barszcz Podczas kiszenia, oprócz fermentacji mlekowej, zachodzą jeszcze inne fermentacje, w wyniku których powstają gazy, dlatego w czasie pierwszych kilku dni kiszenia zachodzi tzw. burzliwa fermentacja. Co i jak można kisić Procesowi kiszenia poddaje się przede wszystkim kapustę i ogórki, chociaż kisi się także buraki (barszcz kiszony), kalafiory, papryczki, pomodory oraz jabłka i… arbuzy, a w Korei kapustę pekińską. W czasach, gdy nie było lodówek, zamrażarek, ani przemysłowej produkcji żywności, kiszone przetwory stanowiły źródło witamin i składników odżywczych w okresach, gdy nie było dostępu do świeżych produktów. Bakterie, w szczególności bakterie kwasu mlekowego powodują, że cukier zawarty w kwaszonym produkcie zamienia się na kwas mlekowy. Wbrew obiegowej opinii w tym przypadku nazewnictwo nie ma żadnego znaczenie, gdyż oba wyrazy odnoszą się do tego samego procesu – naturalnej fermentacji kwasu mlekowego. W warunkach domowych często kiszonki przyciska się np. talerzem lub kamieniem, aby zapobiec wypłynięciu składników na powierzchnię zalewy. Jeżeli producent dodał nawet niewielkie ilości octu do wyrobu, musi to uwzględnić w składzie na etykiecie oraz w nazwie produktu. Kiszenie – jak to działa Kiszenie ma na celu zachowanie żywności na dłuższy czas – kilka lub nawet kilkanaście miesięcy. Jeżeli kupujemy kiszone przetwory w sklepie, aby przekonać się czy produkt zawiera ocet wystarczy przeczytać etykietę. Natomiast wytworzony w ten sposób kwas mlekowy zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, które powodują psucie się żywności. Przy kiszeniu jako starter czasem dodaje się też serwatkę lub solankę z innych przetworów, żeby zwiększyć ilość żywych bakterii i rozpocząć proces fermentacji. Produkty kiszone stanowią bardzo cenne dietetycznie pożywienie, bogate w witaminę C – dla przykładu 100 g kiszonej kapusty zawiera od 25 do 30 mg witaminy C. W tym czasie kiszonka musi być przechowywana w temperaturze pokojowej. Kwaszone przetwory można przenieść w chłodne miejsce, gdy burzliwa fermentacja zakończy się. Na przykład kapusta zakwaszana octem nie może być sprzedawana jako kapusta kiszona (kwaszona), lecz kapusta utrwalana kwasem octowym. Tradycyjnie warzywa przeznaczone do kiszenia rozdrabniany, umieszczamy w szklanych lub kamionkowych pojemnikach i zalewamy solanką.
