Żur, czyli zupa na bazie zakwasu z mąki żytniej, był kiedyś śniadaniem, a nie jak dzisiaj daniem obiadowym – najtańszą gorącą potrawą gotowaną przez chłopów i biedotę. Z założenia postny, gotowany na wywarze jarzynowym z dodatkiem suszonych grzybów, obok czerwonego barszczu był też jedną z potraw wigilijnych. Wywar gotuje się na aromatycznej wędzące, najczęściej na wędzonych kościach i żeberkach, kiełbasie. A w moich rodzinnych Kielcach do żuru oprócz warzywnej bazy, ciemnej kiełbasy i boczku dodawało się i kwaśnej śmietany, i wody z kiszenia ogórków, i kopru. Z suszonymi grzybami w okolicach Krakowa i Częstochowy, w śląskim Siewierzu – na podrobach gęsich. Do wywaru dodaje się zakwas naszykowany na mące pszennej – jasny, bardziej delikatny.
