Ciasto parzone (pâte à choux): 125 ml wody 125 ml mleka 100 g masła szczypta soli 1 łyżeczka cukru 160 g mąki pszennej 4 duże jajka (rozmiar L) Krem waniliowy (crème pâtissière): 375 ml mleka 1 laska wanilii (lub 1 saszetka cukru waniliowego) 50 g cukru 3 żółtka (ok. 60 g) 30 g skrobi ziemniaczanej (3 łyżki) 15 g mąki pszennej (1,5 łyżki) 12 g żelatyny (3 łyżeczki) 30 ml wody (3 łyżki) Beza włoska: 140 g + 30 g cukru 30 ml wody 3 białka (ok. 100 g) Bita śmietana (crème chantilly): 500 ml śmietany kremówki 36% 50 g cukru pudru 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 łyżka cukru pudru z prawdziwą wanilią Karmel: 50 ml wody 175 g cukru 35 g glukozy (opcjonalnie, można zastąpić cukrem) duża szczypta soli morskiej PRZYGOTOWANIE Ciasto parzone (pâte à choux) Jest tutaj naprawdę wszystko, z czego piekarze z kraju nad Sekwaną mogą być dumni: pâte feuilletée – ciasto francuskie; pâte à choux – ciasto parzone, z którego przygotowuje się profiterole; crème Chiboust na bazie crème pâtissière – klasycznego kremu cukierniczego i bezy włoskiej; crème chantilly – bita śmietana z wanilią oraz karmel. Przygotowanie tarty Schłodzone ciasto francuskie rozwałkuj na grubość 3-4 mm i wytnij z niego jedno duże koło o średnicy ok. 30 cm albo jedno małe o średnicy ok. 20 cm i cztery mniejsze o średnicy ok. 6 cm. Z czasem receptury na Gâteau Saint-Honoré ewoluowały i ciasto doczekało się wielu znakomitych interpretacji z różnymi rodzajami kremu, owocami, czy nawet z użyciem innego ciasta, np. kruchego. 😉 Nie wiem, czy ktoś z Was pokusi się na ten cukierniczy wybryk i upiecze Gâteau Saint-Honoré samodzielnie, jednak jeśli ktoś się zdecyduje, to starałem się, aby przepis był dość klarowny. Dodam jeszcze, że z podanych proporcji można upiec jedną dużą tartę o średnicy ok. 30 cm lub mniejszą o średnicy 20 cm wraz z czterema miniporcjami. Z czasem Fauvel opracował niezwykłe nadzienie na bazie kremu pâtissière z dodatkiem żelatyny, w który wtłoczył mnóstwo lekkości za pomocą bezy włoskiej. Piekąc Gâteau Saint-Honoré wzorowałem się na przepisach z książki Le grand manuel du pâtissier autorstwa Mélanie Depois, Evy z bloga Bake-Street oraz radach Bruno Albouze. Bita śmietana (crème chantilly) Schłodzoną kremówkę ubij na sztywno z cukrem pudrem, dodając na koniec ekstrakt waniliowy. Przygotowanie ptysiów Z pozostałego ciasta wyciśnij nieduże ptysie o średnicy 2,5-3 cm na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia. Następnie ubij na sztywno białka, pod koniec dodając cukier (30 g) i zacznij wlewać cieniutką strużką syrop, miksując cały czas na średnich obrotach. W garnku zagotuj masło z wodą, mlekiem, cukrem oraz solą, a następnie jednym ruchem wsyp mąkę i energicznie wymieszaj, aby się nie przypaliła. 🙂 Gâteau Saint-Honoré Wydrukuj przepis Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0 /5 ( 1 zagłosowano ) SKŁADNIKI Ciasto francuskie (pâte feuilletée): 500 g ciasta francuskiego (połowa porcji z tego przepisu)* 😉 Dlatego po równych 7 latach działalności tego bloga, które dziś mijają, w końcu się przemogłem i postanowiłem upiec jedno z najbardziej wyszukanych francuskich ciast – Gâteau Saint-Honoré. Głównie ze względu na jego pracochłonność i poziom skomplikowania, bowiem łączy ono wiele złożonych technik cukierniczych, w których trzeba czuć się naprawdę dobrze; inaczej łatwo o błąd, który może popsuć cały efekt. Następie maczaj w nim ptysie i odstawiaj je na kilka minut na papier do pieczenia, aż karmel zastygnie. Karmel Cukier wsyp do rondelka wraz z glukozą, solą oraz wodą i wstaw na mały ogień. Krem waniliowy (crème pâtissière) Wanilię przekrój na pół, wyskrob ziarnka i wrzuć do garnka z mlekiem. Za pomocą rękawa cukierniczego wyciśnij ciasto parzone na brzeg kółek, zachowując ok. 2-3 mm odstęp od brzegu. Sam nie uważam się za profesjonalnego cukiernika, raczej za amatora, który lubi stawiać sobie wysoko poprzeczkę i czasami przesiedzieć w kuchni cały dzień lub nawet dwa, aby udowodnić, że coś jednak potrafi. Zagotuj, a następnie wyjmij laskę wanilii, a garnek z mlekiem zestaw z ognia. Masę przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1-2 cm. Początkowo tarta była przygotowywana na cieście typu brioche z kremem waniliowym zimą i bitą śmietaną latem. Gâteau Saint-Honoré to ciasto stworzone przez znamienitego cukiernika – Fauvela Chiboust w 1846 roku ku uhonorowaniu patrona wszystkich piekarzy – Św. Honoratusa z Amiens. Garnek wstaw z powrotem na ogień. Crème Chiboust nadał ciastu lekkości, delikatności i sprawił, że stało się ono bardziej odporne na długie przechowywanie. Kolejno zanurzaj ptysie w karmelu z drugiej strony i od razu przyklejaj je do brzegów upieczonych spodów, nadając ciastu charakterystyczny wygląd. Żółtka utrzyj z cukrem na biały puch. Ciasto francuskie ozdobiłem ptysiami zanurzonymi w karmelu z odrobiną soli morskiej i nadzianymi kremem Chiboust. Crème Chiboust przełóż do rękawa cukierniczego lub szprycy z długą tylką do nadziewania i napełnij nim ptysie. Sam spód tarty oraz profiterole również można wykonać z wyprzedzeniem, zaś następnego dnia przygotować kremy i udekorować ciasto.
