ZAKWAS dokarmiony 75 g maki żytniej typ 720 i 75 g wody, w fazie wzrostu - 180-190 g zakwasu CIASTO WŁAŚCIWE - 1 kg mąki pszennej chlebowej (im większa zawartość białka w składzie tym lepiej) - 750 g wody - 20 g soli - plus w/w zakwas! WYKONANIE: - dokarmiony zakwas w fazie wzrostu - MATKĘ- dodaj do wymieszanej mąki z wodą. Teraz już wiesz dlaczego na tak wielu filmikach z piekarni widzisz, ze piekarze formują bochenki na gołych blatach bez mąki bądź z minimalnym jej udziałem - jak formować bochenki, technik jest masa odpal YT i obejrzyj kilka filmików, wybierz ten, który Ci się spodoba, eksperymentuj raz zrób tak, drugi raz inaczej i porównaj efekty. Czuję się jakbym napisała książkę o wypieku chleba, kończę pisać post po pierwszej w nocy w nadziei, że wszystkie twoje dotychczasowe błędy zostały wyeliminowane, że upieczesz chleb i że rozumiesz już cały proces powstawania chleba. Większość chlebów na zakwasie, tak na prawdę większość przepisów na chleby na zakwasie, bazuje na dokarmionym wcześniej 12 godzin zakwasie. Dlatego tak istotne jest: - prawidłowe składanie/ formowanie bochenków chleba do wyrastania w koszyczku - ważne abyś przy formowaniu bochenków nie podsypywał zbyt dużo mąki, bo wtedy ta dostaje się do ciasta, zaburzasz w ten sposób proporcje mąki do wody. Ciasto jest na poziomie 75 -80% hydratacji jest bardzo wilgotne, łatwo może się przykleić i kiedy będziesz chciał je wyjąć z koszyczka do pieczenia przyklei się, rozwali i cały Twój trud aby mieć ładny bochenek diabli wezmą. Nawet najlepszym piekarzom zdarzają się wtopy, a nie każdy chleb jest idealny, jeden lepszy drugi gorszy, na cały proces powstawania chleba, jak zaraz się przekonasz, ma wpływ cała masa czynników. Zostawiam Ci już tylko moje parametry chleba i możesz rozpocząć jedną z najpiękniejszych przygód w swoim życiu, przygodę z pieczeniem prawdziwego domowego chleba, jak z najlepszej piekarni! Z racji tego, że jest to proces naturalny, bardzo często w przepisach pojawiają się informacje o wyrastaniu chleba od 2 do 4 godzin itd. Nie ma jednej idealnej metody na złożenie bochenka chleba - wyposaż się również w specjalną łopatkę do wyrabiania ciasta, teraz już wiesz dlaczego każdy piekarz jej używa. Ciasto wyjmij na blat i podziel na dwie części, uformuj dwie kule i pozostaw na blacie na 30 minut. Jeśli go czytasz obstawiam, że Twoja przygoda z wypiekiem chleba już trwa, ale wciąż z jakiegoś powodu Twoje chleby Cię nie zadowalają, bądź chcesz zacząć przygodę z wypiekaniem chleba. Zakwas unosi się na wodzie - jest prawidłowy, zobacz też gumkę na słoiku to mój patent na zaznaczenie jego pierwotnej ilości. W ebookach znajdziesz masę przepisów na chleby, te z keksówek, z gara, lub pieczone po prostu w piecu. W różnych książkach proces wyrabiania ciasta poprzez autolizę jest podawany różnie- teraz już Cię to nie dziwi, bo wiesz, że - CZAS- przy wypieku Sourdough Bread jest istotny i trudny często do oszacowania. Dlatego mąkę na wypiek właściwy mieszamy z wodą i odstawiamy na minimum 30 minut a najlepiej na 40 minut. U mnie chleb pod przykryciem piekę około 35 minut, po tym czasie podnoszę pokrywkę jeśli chleb jest ładnie lekko zrumieniony taki kolor miodu - złota to znaczy, że ściągamy pokrywkę i dopiekamy chleb bez pokrywki na prawidłowy kolor. Fermentacja może odbywać się w warunkach naturalnych, czyli zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na 3- 4 godziny by dalej z nim działać. To znasz już trzecią wskazówkę tajemną i rozumiesz proces składania chleba na zakwasie, wiesz jak powstaje gluten i dlaczego musisz co pół godziny biegać do miski z ciastem ;-). Często przy różnych zdjęciach na Ig czy w książkach, wywiadach z piekarzami słyszymy chleb z 80% czy 70% hydratacją. Do miski lub kubka wlej wodę i z łyżki upuść trochę zakwasu, jeśli pływa i unosi się na powierzchni jest gotowy do startu, możemy z nim działać. Wpis ten aktualizuję z dwóch powodów: - post ten wyświetliło i przeczytało kikadzięsiąt tysięcy osób ;-) - wydałam w międzyczasie kilka ebooków o wypieku chleba, które polecam Ci z kilku powodów, znajdziesz tam przepisy dla tych najbardziej początkujących osób i tych najbardziej zaawansowanych! Ale teraz już rozumiesz ten proces, już wiesz czym jest autoliza i dlaczego najlepiej ten proces wyrabiania ciasta robić ze stoperem lub budzikiem na telefonie. W trakcie tego procesu tworzą się w cieście połączenia, tworzy się tak ostatnio nie lubiany GLUTEN. Dlatego ciasto właściwe w misie przykryte folią, wstaw do lodówki na 12 godzin- czyli najlepiej na noc. Ale prawda jest taka, że dzień ma 12 godzin średnio licząc, więc jeśli wstałaś rano dokarmiłaś zakwas, mineło 3 godziny wzrósł, dodałaś go do ciasta, które składałaś co 30 minut przez 2,5 godziny. Wiemy już, że ciasto na Sourdough Bread jest luźne jest wodniste, bo ma takie być! 2. Autoliza Drugi problem z jakim przyjdzie Ci się zmierzyć i miejscem, w którym możesz popełnić błąd to dodanie zakwasu bezpośrednio do wymierzonych już mąk do ciasta właściwego. Zakłada się, że ciasto powinniśmy składać co 30 minut (wiemy już dlaczego co tyle) przez 2 lub 2,5 godziny. W moim mieście to jakaś abstrakcja, muszę kupić w drogerii jak pojadę w strony rodzinnie. Ja do tej pory nie mam koszyczków do wzrastania chleba, mimo że można je kupić bez problemu na Allegro, ale jakoś ciągle nie mam weny. To teraz jak jeszcze ma ciasto rosnąć kolejne 3 albo 4 żebyś potem mogła formować je w bochenki i aby dalej wyrastało 3- 4 godziny to zastał Cię środek nocy. Wypiek chleba Sourdough Bread to proces tak na prawdę prosty, ale pracujemy z czymś żywym -mianowicie naturalną fermentacją, naturalnym zakwasem żytnim. I tutaj mamy najważniejszą rzecz, zakwas - matkę- dodajemy w fazie wzrostu, do ciasta w którym zaszła i zachodzi dalej autoliza. Druga o tym aby uchylić piekarnik i zostawić jeszcze na 20 minut chleb w naczyniu żaroodpornym. Jak sprawdzić czy Twój zakwas na pewno się nadaje do wypieku chleba? Bardzo istotna rzecz przy wypieku Sourdough Bread to wysypanie koszyczka czy ściereczki okalającej koszyczek dużą ilością mąki, również potem jak już uformujesz swój bochenek i umieścisz go w koszyczku. Więc mąkę na ciasto właściwe musisz zmieszać z wodą, co najmniej 30 minut wcześniej. 5. Formowanie bochenków Do tej pory nie wspominałam o hydratacji czym ona jest i dlaczego tak ważne jest prawidłowe złożenie bochenka chleba. Smak takiego chleba ciężko jest opisać, po prostu trzeba go zjeść, a wtedy już się nie chce jeść innego. Dlaczego zdobył taką sławę i stał się najbardziej pożądanym chlebem, jaki każdy z nas chce kupić bądź zrobić w domu? Sourdough Bread to chleb, który charakteryzuje się dużą ilością wody, dzięki czemu pięknie wzrasta, ma charakterystyczne dziury a jego ciasto jest bardzo płynne przy wyrabianiu. W dniu kiedy będziesz chciał piec chleb będziesz wiedział, czy dla Twojego zakwasu to 3 godziny czy może 4. 3. Oznacza to, że na 1 kg mąki użytej do wypieku chleba dodano 80% - czyli 800 g wody. Jeśli ten ogromnie długi i wyczerpujący temat wpis spodobał Ci się udostępnij go w swoich social media, dla mnie to takie dziękuję z Twojej strony. Nie w momencie, kiedy już opada w słoju. Musisz obserwować swój wypiek, każdy piekarnik jest inny i wiesz już, że CZAS jest tutaj kluczowy. Czyli 12:30 - składanie ciasta, zobaczysz, że z każdym składaniem ciasta, będzie ono co raz bardziej elastyczne, miękkie i co raz bardziej jakby błyszczące. Dokarmiamy nasz zakwas tak jak zawsze ale tym razem robimy to precyzyjnie dokarmiamy zakwas 75 g mąki żytniej (u mnie typ 720) i 75 g wody. Sourdough Bread - to ten wypiek jest określany jako najtrudniejszy chleb na świecie i za razem najsmaczniejszy chleb jaki można zjeść. Moje wygląda tak: Teraz czekam około 30 -45 minut aby dzieża z ciastem się ogrzała i złapała temperaturę otoczenia. Niestety dużo osób chcąc cały ten proces zamknąć w jednym dniu... wiadomo, jak się kończy. Zawsze pukam o spód chleba, musi to być taki pusty dźwięk, wtedy wiem, że chleb jest prawidłowo upieczony. Ciasto jest tak luźne, że ręką jego formowanie jest prawie niemożliwe. Bochenek chleba wraz z papierem do pieczenia umieść w nagrzanym naczyniu żeliwnym. Zakup ebooka to taka cegiełka dla mnie, ale najważniejsze, że Ty będziesz się czuła jakbym prowadziła Cię za rękę podczas wypieku chleba. Dlatego zakwas -MATKĘ- dodajemy już do ciasta, w którym ten proces zaszedł i dalej zachodzi. Opanuj tą technikę, takie ciasto a dopiero rzucaj się na mistrzowskie tereny, które są dla piekarzy. Chleby na zakwasie naturalnym charakteryzują się bardzo specyficznym smakiem ale również zapachem. Piekarnik zawsze musi być nagrzany do max, u mnie to niestety tylko 250 stopni C. Z czego się orientuje są piekarniki, które możesz rozgrzewać nawet do 270 -280 stopni C. Chleb studząc się będzie wydobywał charakterystyczny odgłos, jakby paliły się ognisku drwa i drzewo tak trzaskało. Wygląd chlebów też robi swoje, miąższ tak charakterystyczny dla Sourdough Bread, z wieloma dziurkami, bardzo sprężysty, odrywany kawałeczkami ciągnie się cieniutkim pasmem. Co to oznacza: Do zmieszanej mąki z wodą po 30 minutach dodajesz zakwas- MATKĘ- tutaj zapisujesz sobie czas. Kiedyś spędziłam na poszukiwaniu żyletki do kupienia dwie godziny w galerii handlowej... Dlatego dokarm zakwas dzień wcześniej taką ilością maki iw wody jak piszę w punkcie pierwszym zmierz czas jego wzrostu. Natomiast Sourdough Bread robimy na zakwasie dokarmionym w fazie wzrostu. Zakwas powstaje w wyniku połączenia mąki z wodą. Muszę Ci na początku napisać jedną ważną rzecz- nie bój się porażki. Piecz chleby w nagrzanym piecu, w gorącym naczyniu żeliwnym. Powiem Wam, że sama chciałbym przeczytać ten post kilka lat temu kiedy zaczynałam swoją przygodę z wypiekami chleba. Przy wypieku Sourdough Bread zakwas - MATKĘ- dodajemy do mąki, w której zachodzi proces autolizy. Wyrastanie bochenków to kolejne od 2,5 do 4 godzin lub kolejne 12 godzin w lodówce i potem pieczenie. 7. Pieczenie chleba Sourdough Bread to chleb, który najlepiej wypiekać w garnku żeliwnym. Czyha na nas jeszcze pułapka w postaci koszyczka. Ebooki są już bestsellerami i dzięki nim w nie jednym domu pachnie codziennie świeżym chlebem. Naciśnij po około 2 godzinach palcem ciasto jak wyrasta, zobaczysz, że szybko dołeczek zniknie i ciasto wróci do swojej formy. Teraz przychodzi moment na proces fermentacji, ciasto pod wpływem zakwasu będzie rosnąć. Bo zamiast składać ciasto co 30 minut to raz złożą po 20 minutach a drugi raz po 40 minutach. Musisz zrozumieć, że nie my tu decydujmy a natura, musisz dać jej czas działać, a nauczyć się tylko odczytywać sygnały. Znajdziesz masę przepisów na chleby z różnych mąk.
