Składniki: – po 1 kg karkówki i łopatki wieprzowej (możesz dać też 2 kg łopatki lub 2 kg karkówki jeśli wolisz) – 1 kg boczku bez kości – 1 – 1,5 główki czosnku – 5-7 łyżek suszonego majeranku – 2-4 łyżki pieprzu (w zależności od preferencji) – peklosól – 17-22 g na kilogram mięsa – jelita wieprzowe do kiełbasy Przygotowanie: Na 2 dni przed wędzeniem – pokrój mięso w mniejsze kawałki – mniej więcej kostka około 3-4 cm. Polecam Wa też inne przepisy: – Domowy schab dojrzewający – domowy baleron – biała kiełbasa – ogórki z chilli Przygotowanie: 5-6 h + 2 dni peklowania Na tym etapie masz możliwość przetestowania smaku wyrobu – ale oczywiście wiąże się to z koniecznością usmażenia małej ilości na tłuszczu na patelni. Ilość peklosoli jest podana w przedziale gramowym, dopasuj ją do tego jak słone potrawy lubisz, oraz czy Twoje mięso będzie się peklowało całe 2 doby czy może na przykład 1,5 doby. Niektórzy zalecają aby peklowanie odbywało się osobno dla każdej klasy mięsa (klasa I – łopatka, klasa II – boczek i karkówka), jednak nie jestem tak restrykcyjna i uważam, że nie ma konieczności rozdzielać klas przed zasypaniem ich peklosolą. Kiełbasy na hakach wieszam na suszarce do odzieży i stawiam w przewiewnym miejscu w domu. Od razu pomysł z dodawaniem 2-3 g czosnku na kilogram kiełbasy był dziwny – czemu tak mało. Ja peklowałam mięso w czwartek wieczorem, a wędziliśmy w sobotę w południe, dlatego dodałam 20 g peklosoli, wyszło idealnie. Wstępnie wymieszaj najlepiej ręką, a następnie dodawaj stopniowo wodę, w ilości około 10% (na 3 k mięsa około 300 ml). Możesz tworzyć większe lub mniejsze kiełbaski,wystarczy je zawinąć wokół własnej osi i nadziewać dalej. Gotowe kiełbasy powieś na hakach do wędzenia lub na drewnianych kołkach. Kiełbasy powieś w wędzarni i wędź przez 1,5-2 h w temperaturze 50-60 stopni. Miałam wątpliwości jak zawsze przy zakupie dużych sprzętów, czy na pewno będziemy używać wystarczająco często, czy może zrobimy 2 razy a sprzęt będzie stał i się kurzył. Po zapeklowaniu mięsa zmiel je w maszynce do mięsa na najgrubszych oczkach. Wtedy też z jednej partii mięsa udało mi się zrobić kiełbasę białą i tradycyjną wędzoną, choć na przyszłość nieco zróżnicuję te procesy przygotowania i sposób doprawiania. To wystarczające mielenie, kiełbasa nie będzie bardzo gładka, ale nie będzie też w niej dużych grudek mięsa. Jasne, wędzarki nie używamy co tydzień, ale raz na 1-2 miesiące przygotowujemy własne wyroby, peklujemy je wcześniej, a następnie wędzimy i parzymy. Postępuj zgodnie z przepisem na opakowaniu czyli zalej jelita wodą, zostaw na 20 minut, a następnie przepłucz. Włóż do wody kiełbasę i parz ją przez około 30 minut w temperaturze 70-72 st C. Po parzeniu wyjmij kiełbasę i wystudź.
