SKŁADNIKI na 2 kruche spody o średnicy 19cm - 300g mąki pszennej typ 450, przesianej - 150g zimnego masła 82% tłuszczu - 90g drobnego cukru białego do wypieków - 3 żółtka jajek M - ½ łyżeczki soli SKŁADNIKI - CURD Z RABARBARU do 1 ciasta - 350g rabarbaru (waga po obraniu)+ 2 łyżki wody - 3 pełne łyżki stołowe budyniu waniliowego + 50ml zimnej wody - 2 mocno czubate łyżki cukru, białego lub trzcinowego (Muscovado odpada!) - ½ łyżeczki cynamonu - ½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu - 3 goździki, zmielone - 1 gwiazdka anyżu, zmielona - czerwony barwnik w proszku – szczypta, na czubek noża BEZA NA WIERZCH 1 ciasta - 3 białka jajek M - 150g drobnego białego cukru Dokładnie w takiej samej kolejności – mąka, sól, cukier, zimne masło – miksujemy razem w misie malaksera aż masło porozpada się na drobniutkie kawałeczki. Jeśli macie pod ręką dobry, mocno słodki i rubinowy sok z buraków – zamieńcie 50ml wody podanej w przepisie na curd właśnie na niego. Suszymy ciasto przez 15-20 minut w 120⁰C+termoobieg, na środkowej półce, po czym przestawiamy na wyższe piętro piekarnika, pod grill, zwiększając temperaturę do 150⁰C i pilnujemy stanu przyrumienienia bezy. Gotowe ciasto studzimy i przechowujemy w lodówce, maksymalnie do 3 dni – już drugiego dnia beza powoli będzie podchodzić wodą i zacznie się robić na niej efekt rosy. Dzisiaj połączyłam delikatny ale zwarty krem – curd z rabarbaru, kruche ciasto na żółtkach i bezowy, chrupiący i subtelny jednocześnie, elegancko zapiekany wierzch. Dopiero teraz wbijamy jajka i miksujemy aż ciasto zacznie się ze sobą lepić – jeśli nie za bardzo chce – dodajemy łyżkę zimnej wody. Zagniatamy, formujemy z ciasta gruby wałek, odcinamy z niego cienkie 5mm plasterki i wylepiamy nimi dwie formy na tartę o średnicy 19cm. Nie mamy do wyboru tylu odmian rabarbaru jak choćby Anglicy i nie ma szans na to, że uda się uzyskać żywy, malinowy kolor rabarbarowego curdu bez dodatkowego wspomagania. Zapisz Zapisz Kruche ciasto na żółtkach Sypkie składniki kruchego ciasta – mąkę, cukier i sól mieszamy. Jeśli ich nie macie i ciasto się gdzieś podczas pieczenia za bardzo wybrzuszy – spokojnie można je lekko docisnąć kuchenną rękawicą. Po wylepieniu foremek wkładamy ciasto na przynajmniej 40-50 minut do lodówki, musi się mocno schłodzić. Zanim zaczniecie ubijać białka na bezę, ciasto i masa rabarbarowa powinny być dobrze schłodzone, a piekarnik rozgrzany do 120⁰C, z termoobiegiem. Z reszty masy bezowej na papier do pieczenia wyciskamy małe beziki – całuski. Wszystko ręcznie na stolnicy lub szybciej – w misie malaksera. Rozgrzewamy piekarnik do 170⁰C z termoobiegiem i pieczemy ciasto do zezłocenia, na środkowym poziomie, 20-25 minut. Podlewamy 2 łyżkami wody i gotujemy na małym ogniu do czasu, aż rabarbar zacznie się rozpadać. Jeśli macie specjalne obciążniki do pieczenia kruchych ciast, można nimi wysypać ciasto na czas pieczenia.
