Przepis
Makaroniki pistacjowe
(Macaron pistache)
300 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
300 g drobnego cukru
110 g białek liquéfiés*
5 g zielonego barwnika spożywczego (najlepiej w proszku)
+
300 g cukru pudru
75 g wody
110 g białek liquéfiés*
300 g śmietanki kremówki 36 %
300 g białej kuwertury (można użyć również białej czekolady)
45 g kremu pistacjowego (pâte de pistache) lub 45 g zmielonych niesolonych pistacji zmiksowanych z kopiastą łyżką masła
45 g zmielonych niesolonych pistacji
2-3 krople naturalnego ekstraktu z migdałów ( do smaku, lepiej mniej niż za dużo)
Migdały łączymy z drobnym cukrem, a białko z barwnikiem.
Przygotowujemy włoską bezę.Ubijamy białko na sztywną pianę. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Gotujemy do czasu aż syrop osiągnie temperaturę 120 stopni ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 115 stopni C (około3 minut). Cały czas miksując pianę wlewamy wąskim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni.. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Do piany dodajemy migdały z cukrem i płynne białko z barwnikiem. Wszystko mieszamy za pomocą szpatułki, aż składniki się połączą i masa będzie gładka i znacznie bardziej rzadka niż wcześniejsza piana z syropem Wszystko przekładamy do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyciskamy placuszki. Ja na papierze do pieczenia narysowałam sobie kółka, odrysowując foremkę do ciastek. Na to położyłam drugi arkusz papieru i wyciskałam makaroniki. jak już wszystkie były wyciśnięte, wyciągałam arkusz papieru z szablonem. Wyciskanie makaroników zaczynamy od środka, lekko unosząc końcówkę. Nie jest to trudne, po paru próbach nabiera się wprawy. Teraz blachą z ciastkami uderzamy o blat, żeby się wygładziły i lekko rozpłaszczyły. Makaroniki odstawiamy na pół godziny (godzinę, gdy używamy barwników w płynie), żeby lekko obeschły. Sprawdzamy to lekko dotykając je palcem. Makaroniki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 140 stopni na 12 minut.
Kuwerturę (czekoladę) rozpuszczamy w kąpieli wodnej( bain - marie**). Śmietankę doprowadzamy do wrzenia. Przelewamy ją do miski i dodajemy płynną.kuwerturę (czekoladę) i krem pistacjowy. Wszystko dokładnie mieszamy. Dodajemy zmielone pistacje i ekstrakt migdałowy. Wszystko dobrze mieszamy i ucieramy przez 5 minut. Masę studzimy do temperatury pokojowej i następnie wstawiamy do lodówki do stężenia na 2 godziny lub całą noc. Przy pomocy rękawa cukierniczego nakładamy porcje masy na płaską stronę połowy makaroników. Przykrywamy drugą połową i odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Dwie godziny przed podaniem wyjmujemy z lodówki.
