Przepis
Gruszki w syropie:
3 gruszki
800 ml wody
200 g cukru
2 łyżki cukru waniliowego
1/2 łyżeczki cynamonu
Gruszki obieramy i wstawiamy do wysokiego rondla. Zalewamy wodą, zasypujemy cukrem i dodajemy cynamon. Syrop doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy przez 30-40 minut na małym ogniu, aż gruszki zmiękną. Wyjmujemy je z syropu i odstawiamy do wystudzenia. Z jednej gruszki okrawamy koniuszek (będzie nam potrzebny do dekoracji), a pozostałe kroimy w kostkę, odkrawając uprzednio gniazda nasienne.
Czekoladowy biszkopt:
150 g gorzkiej czekolady
2 łyżki kakao
60 g masła
70 g drobnego cukru do wypieków
70 g mąki pszennej
4 jajka
szczypta soli
Dodatkowo:
200 g powideł śliwkowych
100 ml likieru do nasączenia (np. wiśniówki)
W kąpieli wodnej rozpuszczamy masło z czekoladą. Odstawiamy na kilka minut aż lekko się schłodzi. W misie ubijemy na sztywno białka ze szczyptą soli. Następnie powoli, łyżka po łyżce, wsypujemy cukier do wypieków, nie przerywając ubijania. Do schłodzonej ale jeszcze płynnej czekolady dodajemy żółtka i miksujemy aż do połączenia. Do masy czekoladowo-jajecznej dodajemy 1/3 piany z białek. Następnie wsypujemy przesianą mąkę, 2 łyżki kakao i dokładnie łączymy. Dodajemy powoli resztę piany i delikatnie mieszamy łyżką tak, aby piana nie opadła. Masę wylewamy na tortownicę o średnicy 23 cm i wysokości 6-7 cm. Pamiętamy o uprzednim pokryciu spodu tortownicy papierem do pieczenia. Pieczemy 35-40 minut w 180ºC do suchego patyczka. Odstawiamy do wystudzenia.
Mus z mlecznej czekolady:
150 g mlecznej czekolady
1 łyżka kakao
3 jajka
100 g cukru
100 g masła
2 łyżeczki żelatyny
3 łyżki zimnej wody + 2 łyżki wrzątku
szczypta soli
W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę mleczną wraz z 100 g masła. Żółtka łączymy z rozpuszczoną i jeszcze ciepłą czekoladą. Dodajemy 1 łyżkę kakao, wstawiamy na 2-3 minuty z powrotem nad parę i cały czas dokładnie mieszamy do otrzymania budyniowej konsystencji. Odstawiamy do wystudzenia. Żelatynę namaczamy w 3 łyżkach zimnej wody i odstawiamy na 3 minuty do napęcznienia. Następnie dodajemy 2 łyżki wrzątku i mieszamy do rozpuszczenia. Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli. Powoli wsypujemy cukier, nie przerywając miksowania, aż otrzymamy lśniącą pianę. Następnie białka powoli łączymy z czekoladową masą, delikatnie mieszając łyżką. Na koniec wlewamy żelatynę i dokładnie wszystko mieszamy.
Ostudzony biszkopt nasączamy 100 ml likieru i 50 ml otrzymanego syropu z gruszek, a następnie smarujemy powidłami. Na powidła nakładamy połowę musu z mlecznej czekolady. Na mus równomiernie rozkładamy pokrojone w kostkę gruszki. Przykrywamy pozostałą częścią musu i wyrównujemy szpatułką. Wstawiamy na 2h do lodówki, aż mus zastygnie.
Mus z karmelowej czekolady:
150 g karmelowej czekolady (można użyć również białej)
1 łyżka kakao
3 jajka
100 g cukru
100 g masła
2 łyżeczki żelatyny
3 łyżki zimnej wody + 2 łyżki wrzątku
szczypta soli
W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę karmelową wraz z 100 g masła. Żółtka łączymy z rozpuszczoną i jeszcze ciepłą czekoladą. Wstawiamy na 2-3 minuty z powrotem nad parę i cały czas dokładnie mieszamy do otrzymania budyniowej konsystencji. Odstawiamy do wystudzenia. Żelatynę namaczamy w 3 łyżkach zimnej wody i odstawiamy na 3 minuty do napęcznienia. Następnie dodajemy 2 łyżki wrzątku i mieszamy do rozpuszczenia. Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli. Powoli wsypujemy cukier, nie przerywając miksowania, aż otrzymamy lśniącą pianę. Następnie białka powoli łączymy z czekoladową masą, delikatnie mieszając łyżką. Na koniec wlewamy żelatynę i dokładnie wszystko mieszamy.
Na zastygnięty mus z mlecznej czekolady nakładamy mus karmelowy. Dokładnie rozprowadzamy go po całej powierzchni tortu i wyrównujemy szpatułką. Wstawiamy na 2h do lodówki, aż mus zastygnie. Przed podaniem przygotowujemy karmelową dekorację.
Karmel:
200 g cukru (na dekorację z karmelu)
1 łyżka wody
Cukier rozpuszczamy na średnim ogniu z 1 łyżką wody. Mieszamy od czasu do czasu, tak, aby cukier rozpuścił się równomiernie. Po otrzymaniu bursztynowej barwy zestawiamy cukier z ognia. Odstawiamy na chwilę, aż cukier lekko zgęstnieje. Bierzemy w dłoń widelec i maczamy w karmelu. Wykonując szybie ruchy tworzymy karmelowe nitki. (Wykonujemy to nad papierem do pieczenia). Po otrzymaniu dostatecznej ilości karmelowych włosów w analogiczny sposób za pomocą łyżki przygotowujemy karmelowe kratki.
Na środek tortu umieszczamy czubek gruszki, a następnie kładziemy nań karmelowe włosy. Dookoła instalujemy zaś karmelowe kratki. Tort podajemy od razu.
Uwaga: Dekorację z karmelu przygotowujemy dopiero przed podaniem tortu, ponieważ karmel chłonie wilgoć i ulega dość szybkiemu rozpuszczeniu (szczególnie w warunkach chłodniczych).
