Bigos, nazywany przez wielu królem polskich dań świątecznych, to potrawa, która nie toleruje pośpiechu. Jego smak rozwija się z czasem, a najlepszy efekt uzyskasz dopiero po kilku dniach powolnego gotowania i dojrzewania. Jeśli myślisz, że da się ugotować bigos "na szybko" w kilka godzin - prawdopodobnie nigdy nie jadłeś bigosu z prawdziwego zdarzenia.
W tym artykule przedstawiam klasyczny, wielodniowy przepis, który rozpisaliśmy dokładnie na trzy dni. To właśnie czas, cierpliwość i odpowiednie etapy sprawiają, że bigos staje się aromatyczny, gęsty, lekko słodko-kwaśny i pełen głębokiego smaku, jakiego nie da się podrobić.
Co warto wiedzieć przed rozpoczęciem?
-
Nie ma dobrego bigosu bez kapusty kiszonej i świeżej, różnych mięs oraz suszonych śliwek i grzybów.
-
Bigos nie może się spieszyć – najpierw smaki muszą się połączyć, potem „przegryźć”, a następnie odparować do odpowiedniej konsystencji.
-
Potrawa jest jeszcze lepsza po ponownym odgrzaniu – dlatego gotujemy ją w etapach.
DZIEŃ 1 – przygotowanie bazowe: kapusta, grzyby i wędzonki
Składniki (na ok. 6–8 porcji):
-
1 kg kiszonej kapusty (dobrej jakości, nie za kwaśnej)
-
500 g białej kapusty świeżej
-
100 g suszonych grzybów leśnych
-
2–3 cebule
-
200 g boczku wędzonego
-
300 g kiełbasy wędzonej
-
2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu czarnego
-
1 łyżeczka majeranku
-
1 łyżka smalcu lub masła klarowanego
-
Sól, pieprz – do smaku
-
(opcjonalnie) 100 ml czerwonego wytrawnego wina
Przygotowanie:
-
Suszone grzyby zalej wrzątkiem (ok. 400 ml) i odstaw na godzinę. Potem pokrój i zachowaj wodę z grzybów (przecedź przez gazę).
-
Kiszoną kapustę przepłucz (jeśli jest bardzo kwaśna), posiekaj i przełóż do dużego garnka.
-
Białą kapustę poszatkuj i dodaj do kiszonej.
-
Pokrój boczek i kiełbasę w kostkę, cebulę w piórka. Na smalcu podsmaż boczek z cebulą, dodaj kiełbasę i chwilę podsmaż razem.
-
Dodaj wszystko do kapusty. Dołóż też pokrojone grzyby, wodę z grzybów, przyprawy oraz szklankę wody lub bulionu.
-
Gotuj całość na małym ogniu przez 1,5–2 godziny, co jakiś czas mieszając. Kapusta powinna zmięknąć, ale nie może się rozpadać.
-
Odstaw bigos do całkowitego wystygnięcia i przechowuj w chłodnym miejscu do kolejnego dnia.
DZIEŃ 2 – mięsa duszone i łączenie smaków
Dodatkowe składniki:
-
400 g łopatki wieprzowej lub karkówki
-
300 g wołowiny (np. pręga)
-
(opcjonalnie) 300 g dziczyzny (jeśli lubisz wersję myśliwską)
-
4–5 śliwek suszonych kalifornijskich
-
(opcjonalnie) dodatkowe 100 ml czerwonego wina
Co robimy drugiego dnia:
-
Mięso pokrój na kawałki i podsmaż na patelni - najlepiej bez tłuszczu, by się przyrumieniło.
-
Dodaj mięso do bigosu z dnia pierwszego, dołóż też suszone śliwki i, jeśli chcesz, odrobinę wina.
-
Gotuj bigos na bardzo małym ogniu przez kolejne 1,5–2 godziny, często mieszając - to ważne, by nic się nie przypaliło.
-
Mięso powinno być miękkie, a kapusta zacznie ciemnieć i nabierać słodko-dymnego aromatu.
-
Znowu ostudź, przykryj i odstaw do lodówki lub w chłodne miejsce.
DZIEŃ 3 – redukcja i finalny smak
Ostatnie poprawki:
-
Dopraw ostatecznie do smaku - sól, pieprz, majeranek, można dodać łyżeczkę koncentratu pomidorowego lub wędzonej papryki, jeśli chcesz nieco zmodyfikować klasykę.
-
Podgrzej bigos powoli - bez przykrycia - i gotuj przez 1-1,5 godziny, często mieszając.
-
To ostatni etap, w którym bigos powinien zacząć gęstnieć - odparowuje woda, a smaki się koncentrują.
-
Jeśli widzisz tłuszcz wypływający na powierzchnię - znak, że bigos jest gotowy!
Czy bigos można zamrażać?
Tak! Po ostudzeniu przełóż do pojemników i zamroź. Bigos po rozmrożeniu smakuje jeszcze lepiej – pod warunkiem, że nie był przegotowany lub przypalony.
Dlaczego bigos robi się 3 dni?
-
Smaki potrzebują czasu, by się połączyć.
-
Dodatkowe podgrzewanie wydobywa głębię smaku.
-
Dopiero 3. dnia kapusta, mięso, wędzonki, grzyby i przyprawy tworzą spójną, harmonijną całość.