Gdy robię gulasz z wołowiny zawsze pamiętam o tych zasadach! Sos wychodzi aksamitny i kremowy

Boeuf Bourguignon, czyli wołowina po burgundzku, to klasyczne danie kuchni francuskiej, które słynie z wyjątkowego smaku i aromatu. Mięso jest duszone w czerwonym winie z dodatkiem boczku, cebul, pieczarek, marchewki i aromatycznych ziół, tworząc bogaty i intensywny sos. To idealne danie na chłodniejsze dni, które zachwyca swoją głębią smaku i rozpływającą się w ustach wołowiną

Boeuf Bourguignon - Wołowina po Burgundzku

• Porcja dla 4-6 osób
• Czas przygotowania: 45 minut + 2,5 godziny duszenia
• Kaloryczność: około 450 kcal na porcję

Składniki:

Główne składniki:

• 800 g wołowiny (najlepiej karkówka, łopatka lub pręga), pokrojonej w dużą kostkę
• 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w cienkie plastry
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 200 g małych cebulek (lub szalotek), obranych
• 2-3 marchewki, pokrojone w plastry
• 2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 200 g pieczarek, pokrojonych na ćwiartki

Sos:

• 500 ml czerwonego wina wytrawnego (najlepiej burgundzkiego)
• 200 ml bulionu wołowego
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 łyżka masła
• 1 liść laurowy
• 2-3 gałązki świeżego tymianku (lub 1/2 łyżeczki suszonego)
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Krok 1: Przygotowanie składników

1. Rozgrzej dużą, ciężką patelnię lub brytfannę na średnim ogniu i dodaj oliwę z oliwek.
2. Podsmaż plastry boczku, aż będą chrupiące, a następnie zdejmij je z patelni i odłóż na talerz. Tłuszcz po boczku zostaw na patelni.
3. Na tym samym tłuszczu podsmaż kawałki wołowiny na złoty kolor. Smaż partiami, aby mięso dobrze się zarumieniło. Każdą partię mięsa odkładaj na talerz.

Krok 2: Podsmażanie warzyw

1. Na patelni, na której smażyła się wołowina, dodaj masło. Wrzuć małe cebulki (lub szalotki) oraz marchewkę. Podsmażaj je przez 5-7 minut, aż lekko się zarumienią.
2. Dodaj czosnek i smaż przez 1 minutę, aż uwolni aromat.

Krok 3: Przygotowanie sosu

1. Do patelni dodaj koncentrat pomidorowy i wymieszaj z warzywami, aby lekko się podsmażył.
2. Dodaj mąkę i smaż, cały czas mieszając, przez około minutę, aby mąka połączyła się z tłuszczem i warzywami. Dzięki temu sos stanie się gęstszy.
3. Wlej czerwone wino i bulion wołowy, mieszając, aby dokładnie połączyć wszystkie składniki. Dodaj tymianek, liść laurowy oraz sól i pieprz do smaku.

Krok 4: Duszenie mięsa

1. Do sosu dodaj podsmażoną wołowinę oraz boczek. Przykryj garnek pokrywką i gotuj na małym ogniu przez około 2-2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie i przesiąknięte aromatem wina oraz przypraw.
2. Na około 30 minut przed końcem duszenia dodaj pieczarki i delikatnie wymieszaj. Gotuj pod przykryciem, aż pieczarki zmiękną, a sos zgęstnieje.

Krok 5: Serwowanie

1. Gotowe danie podawaj na gorąco, udekorowane świeżymi gałązkami tymianku.
2. Boeuf Bourguignon świetnie smakuje z ziemniakami, puree, pieczonymi ziemniakami lub z chrupiącym pieczywem, które można maczać w sosie.

Wskazówki i porady:

• Rodzaj wina: Najlepiej sprawdzi się czerwone wino wytrawne, które doda potrawie głębokiego smaku. Tradycyjnie używa się burgundzkiego, ale dobrze sprawdzą się też wina Cabernet Sauvignon, Merlot lub Pinot Noir.
• Wybór mięsa: Wybieraj kawałki wołowiny odpowiednie do długiego duszenia, jak karkówka, pręga czy łopatka. Dzięki długiemu gotowaniu, mięso będzie miękkie i soczyste.
• Zagęszczenie sosu: Jeśli po duszeniu sos jest za rzadki, możesz go zagęścić, gotując chwilę bez pokrywki. Dodatkowo, podsmażenie koncentratu pomidorowego oraz dodanie mąki nadają mu idealną konsystencję.
• Przechowywanie: Danie doskonale nadaje się do przechowywania i smakuje jeszcze lepiej po odgrzaniu. Można je przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić.

Te czynności zapewnią aksamitny sos

Aksamitny sos w Boeuf Bourguignon osiągniesz dzięki kilku kluczowym technikom i składnikom. Oto, co sprawi, że sos będzie miał idealną, gładką konsystencję:

1. Smażenie koncentratu pomidorowego i dodanie mąki – Koncentrat pomidorowy podsmażony z warzywami dodaje głębi smaku, a mąka pomaga zagęścić sos. Podsmażanie mąki przez chwilę po jej dodaniu usunie surowy smak i sprawi, że sos stanie się gładki i aksamitny. Mąka połączy się z tłuszczem, tworząc lekką zasmażkę, która naturalnie zagęści sos.

2. Użycie masła – Dodanie masła do smażenia warzyw oraz pod koniec gotowania (można dodać jeszcze łyżkę na koniec, tzw. montowanie masłem) nadaje sosowi aksamitną konsystencję i subtelnie wzbogaca jego smak. Masło sprawia, że sos staje się gładszy i bardziej kremowy.

3. Długi proces duszenia – Długie duszenie pozwala na powolne uwalnianie kolagenu z mięsa, szczególnie z takich kawałków jak karkówka czy łopatka wołowa. Kolagen rozpuszcza się, zagęszczając sos naturalnie i nadając mu kremową, aksamitną konsystencję. Ważne jest, aby duszenie odbywało się na małym ogniu i pod przykryciem, co sprawi, że mięso i warzywa oddadzą cały swój smak do sosu.

4. Dodatek wina i bulionu – Wino redukuje się podczas duszenia, co wzmacnia smak sosu i sprawia, że staje się on bardziej intensywny, a alkohol całkowicie odparowuje. Bulion, szczególnie wołowy, dodaje głębi i bogactwa. Redukowanie sosu na końcu gotowania, jeśli jest zbyt rzadki, pomaga skoncentrować smak i nadać mu jedwabistą konsystencję.

5. Mieszanie na końcu – Jeśli sos na koniec jest zbyt rzadki, można zdjąć pokrywkę i pozwolić mu odparować nadmiar płynów, aż uzyska odpowiednią konsystencję. Przed podaniem warto dobrze wymieszać sos i ewentualnie przetrzeć go przez sitko, jeśli chcesz uzyskać naprawdę gładki, aksamitny efekt.