Osoby, które mają spore zbiory grzybów często decydują się na ich suszenie. Nie każdy zdaje sobie jednak sprawę, że niektóre gatunki się do tego kompletnie nie nadają.
Nie myj grzybów przed suszeniem!
Grzyby przeznaczone do suszenia nie powinny być myte. Może wydłużyć to proces suszenia.
Niedobrze wysuszone grzyby mogą stać się idealnym środowiskiem dla rozwoju pleśni, bakterii oraz innych drobnoustrojów. W szczególności obecność pleśni w grzybach jest niebezpieczna z kilku powodów:
Produkcja mykotoksyn
Niektóre gatunki pleśni produkują toksyczne substancje zwane mykotoksynami. Mykotoksyny są trwałymi związkami chemicznymi, które mogą przetrwać długo po tym, jak pleśń została zabita. Są one szkodliwe dla ludzi i zwierząt, mogą powodować różnego rodzaju schorzenia, w tym bóle brzucha, wymioty, biegunkę, a także objawy neurologiczne. W niektórych przypadkach narażenie na mykotoksyny może prowadzić do trwałych uszkodzeń organów lub nawet śmierci.
Alergeny
Pleśnie produkują alergeny, które mogą wywołać reakcje alergiczne u osób wrażliwych. Objawy takie jak katar, kaszel, swędzenie oczu, wysypki skórne oraz astma mogą być spowodowane ekspozycją na pleśń.
Utrata jakości grzyba
Pleśń może wpływać na smak, zapach i konsystencję grzyba, czyniąc go niejadalnym. Poza aspektami zdrowotnymi, grzyby pokryte pleśnią są po prostu nieprzyjemne w smaku i konsystencji.
Zwiększone ryzyko zatrucia pokarmowego
Pleśń nie jest jedynym drobnoustrojem, który może rozwijać się na niedobrze wysuszonych grzybach. Możliwe jest również rozwinięcie się bakterii patogennych, co może prowadzić do zatrucia pokarmowego.
Zamiast wody użyjmy miękkiej szczoteczki, która pomoże pozbyć się resztek igliwia i zanieczyszczeń.
Te grzyby nie nadają się do suszenia
Niektóre gatunki nie powinny być suszone, gdyż tracą swoje walory smakowe. Należą do ich między innymi grzyby blaszkowe. Po ususzeniu nabierają one gorzkiego, nieprzyjemnego smaku.
Nie zaleca się suszenia:
- kani,
- maślaków,
- opieniek,
- gąsek,
- kurek,
- rydzy.
Niektóre z tych gatunków mają bardzo mały owocnik, który lepiej nadaje się do marynowania, czy smażenia.
Należy też pamiętać, że wiele gatunków składa się z 80-90% wody. W procesie suszenia małe gatunki mogą stracić dużo na objętości.
Jakie grzyby nadają się do suszenia?
Do suszenia wykorzystajmy grzyby o suchej skórce. Możemy wykonać test – po dotknięciu kapelusza na palcu nie zostaje ślad - jest on suchy i czysty.
Idealne grzyby do suszenia to koźlarze, podgrzybki, prawdziwki, smardze.
Do suszenia wybierajmy wyłącznie nierobaczywe grzyby, bez oznak psucia.
Mniejsze grzyby suszymy w całości, większe - pokrojone wzdłuż trzonu (trzon razem z kapeluszem).
Suszenie grzybów
Suszenie grzybów jest metodą przedłużania świeżości. Polega na odparowaniu wody podczas obróbki cieplnej. Grzyby można suszyć na wiele sposobów: nawlekając na nitkę, susząc na słońcu, w piekarniku, a także w specjalnych suszarkach.
Prawidłowo wysuszone grzyby zachowują swoje walory smakowe nawet przez kilkanaście miesięcy. Suszone grzybki można użyć do świątecznej zupy grzybowej, staropolskiego bigosu, czy aromatycznych sosów.
Najlepiej przechowywać je w szklanym, szczelnym słoju w zacienionym miejscu. Zbyt duża ekspozycja na światło sprawia, że grzyby tracą smak.
